Maso v udírně

Domácí uzení pro začátečníky v kostce

Domácí uzené maso se řadí mezi největší pochoutky, které si mnozí z nás dokážou představit. Ne každý ho ale dokáže doma dokonale připravit. Právě z toho důvodu jsme si pro vás připravili jednoduchého průvodce tímto procesem. Budeme se snažit přiblížit všechny velmi důležité aspekty. Prvně se podíváme na to, co všechno se dá udit, a následně se zaměříme na naložení masa a samozřejmě i dobu, kterou by mělo v udírně strávit.

Kvalitní suroviny jako základ

V první řadě se zaměřte na volbu správných surovin. Maso se vyplatí brát ideálně od řezníka z domácího chovu. Stejně tak byste se měli pídit po původ samotného sýra. Optimální volbou je pochopitelně ten český. Stejně tak lze udit i ryby. Takový kapr připravený v udírně je doslova unikátní záležitostí. Co se týká masa vepřového, volit lze tučný bok, ale klidně také libovou plec či pečeni, jakýmsi kompromisem je krkovice.

Bůček

Nasolení masa

V první řadě je třeba zvolit druh nasolení masa. Naložení masa na sucho je jednodušší. Stačí vzít pouze sůl a jemně jí promnout do masa. Mimo soli lze použít také česnek, případně jiné bylinky. Záleží na vaší fantazii a samozřejmě individuální chuti. Optimální je maso dokonale namáčknout k sobě a skladovat při teplotě kolem 4 °C. Máte-li pouze jeden jediný kus masa, pak ho obalte po nasolení do potravinové fólie. Využít lze k nasolení jak klasickou sůl, ta i himálajskou nebo dusitanovou označovanou jako rychlosůl. Ta zkrátí dobu naložení na polovinu a také disponuje antioxidačními účinky.   

Naložené maso

Naložení masa do solného láku

Hojně se uplatňuje mokrá cesta naložení masa na uzení. Tradičně se solí 7 až 8% lákem. Jinými slovy, na 10 litrů vody se bere 700 až 800 g soli. Přidat do láku, ideálně přímo na maso, můžete také nejrůznější bylinky. My většinou volíme pouze dostatek česneku. Je silně aromatický a masu dá vynikající chuť. Lák se připraví tak, že se osolí voda a následně projde varem. Česnek dáváme na maso zvlášť. Maso v láku se vyplatí obracet, aby se pořádně prosolilo. Doba naložení se liší. Vepřové maso se tradičně udí po nějakých 3 týdnech. S rychlostí už po 2. Na rybí maso se používá jen sůl a stačí cca 12 hodin. Kuřecí prsa potřebují naložení na cca 1 až 5 dní.

Studený, teplý a horký kouř?

Studený kouřem se udí za teploty 15-30 °C. Udí se i několik dnů. Technologicky je toto uzení náročné a často se nevyužívá. Teplým kouřem se udí při teplotě od 45 do 75 °C po dobu 12 až 20 hodin. Uzení horkým kouřem se realizuje při teplotě 60-95 °C cca 8 až 12 hodin.

Uzené maso

Jak dlouho udit?

Rybí maso se nejčastěji udí 2 až 3 hodiny při teplotě oscilující mezi 70-80 °C, kuřecí a kachní maso zhruba 3 až 4 hodiny při 80 až 90 °C, vepřové 6, 7 hodin či déle při teplotě 65 až 75 °C.

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

20 komentářů

  1. Martin Odpovědět

    Dobrý den, promiňte, ale píšete trochu hlouposti. Voda na lák není třeba převařit, nedělal to ani můj otec ani děda. Maso v láku nevydrží 6 týdnů i kdyby byla svěcená. Udit na 30 stupňů několik týdnů si také nedovedu představit. Udím na 30-40 cca 18hodin (první 2 hodiny na 50-60 aby se maso zatáhlo) max. 24h. Jde to i o pár hodin déle, ale týdny to jistě nejsou. Takto uzené vydrží s přehledem víc jak půl roku v suchém a chladném místě. Na místě je také říct, že udit na 70stupňů je dobré jen pokud je určeno k přímé spotřebě, například na různých akcích a podobně.

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den,
      děkuji za připomínky, zapracoval jsem. Já lák převařuji a maso nechávám v láku 3 týdny.
      Teplota se mi občas dostane nad 70 stupňů, maso vydrží hodně dlouho. Zavěšuji ho na půdu na trám.

      1. Petr Odpovědět

        Pane Štěpán asi neprozradíte adresu kde je ten trám kam maso věšíte.
        Jinak přeji krásné Vávoce a uzené zvlášť.

    2. Jirka Odpovědět

      S Vaším příspěvkem můžu jen souhlasit.
      Někdy používám i tzv . “ rychlo uzení “ Při teplotě 90 až 10 stupnů a pak stačí udit jen šest až sedm hodin.
      Kousky masa ne moc silné. Výdrž stejná ovšem vždy se sní ještě v „záručné době“.

  2. Oldřich Uhlíř Odpovědět

    Opravdu pro začátečníky. Pokud udím vepřové, tak minimálně 36 hodin studeným kouřem. Upéct si ho můžu v troubě. A udit ryby v udírně, kde se udí vepřové je sebevražda, další vepřové bude hořké a cítit rybinou.

  3. Stanislav Odpovědět

    Moc toho o uzení nevíte. V pohodě nakládám i na 6 týdnů. Voda na lák vždy převařená,proto se vám to kazí a udit se dá i při 2 stupních třeba několik týdnů. Tak se dělají pršuty.

    Mo

  4. Jirka Odpovědět

    Nevím jak kdo ale mně uzený nevydrží dlouho,protože se po něm můžu utlouct,hlavně když je čerstvé a teplé.Lepší pochoutku neznám o klobásek ani nemluvím.Už teď se mi sbíhají sliny.Dobrou chuť

  5. Honza Odpovědět

    Udil jsem před 3 dny. Vepřový bok, krkovice a divočák. Maso naložené v soli zatavené vakuovačkou, v lednici pouhých 10 dnů.Teplota v udírně 80 stupňů a udil jsem 8,5h . V udírně topím spirálou a dým boxem vháním studený kouř do udírny. Výsledek byl dovolím si říct luxusní.

  6. jarda Odpovědět

    u honzi věřím, že vyudil, ale luxusní to tedy určitě ne, dále studeným kouřem vyuzené maso je bomba, i když u toho ve třech sedíme týden, p. martin to asi ještě nezkusil, to je teprve pochoutka, ale teď mám naloženo 40 kg masa, poprvé zkouším na 6 týdnů, jinak dávám čtyři a mj. trošku jste mě vyplašili, že převařit, no uvidíme, jedu 20 hodin na 60 stupních.

  7. kolomys Odpovědět

    Uzenářští inženýři.maso v láku 4 týdny.Maso obalím v soli a nechám tak 3 dny a potom zaleju převařenou vodou.Bůčky obalím v soli a vařím do zavaření vody.Nechám odstát,pak do nádoby a zaleju převařenou vodou.
    Jo i maso tak bůčky vždycky očesnekuji.
    No a teplota? Jak se podaří.Do 90 stupnů.
    Dřevo.Tvrdé.
    Doba? ráno začnu a skončím se tmou.No a ráno až do večera.
    Maso výborné, vyuzené, nepečené,jedlé a podle mě který udí asi 35 let.
    Udírna dřevěná.
    No ale snad stačilo abyste měli co řešit a Vaše teorie jste dávali neználkům.
    Promovaní uzenářští Inženýři

  8. jarek Odpovědět

    ahoj udím už 40let a nikdo neměl připomínky. Maso obalím v soli a nechám asi dva dny na sucho a zatěškané pak zaliji česnekovou vodou dle oka na množství masa. A pak podle počasí je třeba hlídat vodu aby nbyla kalná do tří týdnu udím kadlátkou při 90stupních asi 8-9hod.maso a buček ještě asi 1hod a nechám ho vychladnout v udírně je to výborné a kamarádí říkají kdy bude. čenda.

  9. Mirek Odpovědět

    Maso nakládám na 14 dní do láku,maso nasolím,česnek se nakrájí na plátky a prokládám ho mezi maso.Záleží hlavně maso dobře nasolit.Sůl jsem nikdy nevážil,vemu maso nebo bokovicu a solím nad škopkem.Pak nasolím vodu a po asi4 hodinách zaleju.Před uzením maso dávám na háčky a stáhnu provázkem at se nerozjíždí.Udím asi 25 hodin,záleží jak jsou bokovice veliké a i maso.Teplota v uzáku kolísá mezi 40 až 80 stupni,protože přikládám po 2 hodinách.Bokovice jsou hotové až vidíte že u káčků prosvítají přes tuk.Vždy vše sež….Maso zásadně nevařím.

  10. Vladimír Odpovědět

    No, já udím hodně let a dosud jsem nakládal maso jen na sucho. Maso potřené solí s česnekem a napěchované do nádoby. Potom jej přikryji vyvařeným mokrým plátnem, které každých cca. 5 dnů vyměním. Po 4-5 týdnech jej vyjmu a pod studenou vodou omyji, osuším a udím na švestce, udírna kovová, teplota 1. hod 80 st. až se maso osuší a zatahne. Potom stahnu na 3 hod. na 70, zbylou dobu do 12 hod. na 60 st. Po skončení uzené omyji horkou vodou a nechám v udírně pomale vychladnout. Je to luxus a ještě k té připomínce, že po rybách vše načichne není tak úplně pravda, ja až ryby zcela oschnout tak klidně nad ně pověsím klobásky a není nic cítit a udírna už vůbec ne. Jinak pánové Vám přeji krásné svátky a hodně zdraví do další uzenářských akcí.

  11. Laďa Odpovědět

    Já již také dost dlouho udím a musím přiznat ,že v začátcích se mi také něco nepovedlo, přesto ,že jsem přebíral rozumy od svého otce, ale to si musí každý vyzkoušet a záleží také na druhu udírny.
    Já nakládám maso a bůčky zvlášť, maso na 4 a bůčky na 3 týdny. Maso obalím ve směsi soli,rychlosoli, česneku a drceného jalovce. Naskládám do nádoby a zatížím. Po 2 dnech sliji vodu, kterou to pustilo a zaleji převařenou studenou vodou se solí. Vody dávám jenom tolik, aby bylo maso zakryté.
    Před uzením maso opláchnu a prohřeji v 70°C vodě asi 30 min. Dám do prohřáté udírny na 90°C, po hodině stáhnu na 80° a po další hodině stáhnu a udím na 70°C. Bůčky asi 7 – 8 hod. Maso asi 10 hod.
    Dřevo střídám : švestku, dub, buk. Udím v dřevěné udírně.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *