Zadehtované maso

Nejčastější chyby při uzení masa. Děláte je také?

Uzení masa patří mezi tradiční podzimní kratochvíle. Není se čemu divit, jelikož teploty pomalu klesají dolů, což nahrává jak nakládání masa, tak i samotnému uzení. Nebude horko a vy si budete moci vychutnat dokonalý pocit z přípravy skvělých pochoutek. Mnohdy se ale příliš nezadaří, a to především v důsledku chyb, kterých se člověk při uzení dopouští. O jaké nejčastější omyly se může jednat? Čtěte dál, prozradíme vám to.

Nevhodné naložení masa

Jestliže nakládáte maso do láku, je zapotřebí dodržet přesný poměr soli a samotné vody. Přesolené a nedosolené maso chutná katastrofálně. Stejně tak nezapomeňte vodu určenou na lák převařit. V opačném případě byste se mohli setkat s plísní nebo jinými nepříjemnostmi. Naložené maso musí být v chladnu. Pokojová teplota rozhodně nepředstavuje ideál.

Špatný výběr dřeva

Máte pouze měkké smrkové dřevo nebo zbytky desek? Pak na uzení raději zapomeňte. Optimální jsou pro tento proces především klasické tvrdé dřeviny typu buku. Pokud máte, určitě využijte dřevo z ovocných stromů. To musí být samozřejmě vyschlé. V opačném případě se dočkáte dehtu. Kůru raději sloupněte.

Zadehtované maso

Nesprávná doba uzení

Každá potravina by se měla udit specificky. Při uzení horkým kouřem to určitě s dobou uzení nepřehánějte. Stačit by mělo zhruba 8 až 12 hodin. Při přesažení limitu bude maso vyschlé a tvrdé. Naopak při kratší době uzení se setkáte s tím, že bude uvnitř ještě syrové.

Problémy s teplotou v udírně

Udíte v dřevěné nebo kovové udírně a venku teploty spadly až hrubě pod bod mrazu? Pak se nejspíše setkáte s tím, že budete muset neustále topit. Když vám topeniště několikrát vymrzne a následně budete rozdělávat oheň znovu, na kvalitu masa to bude mít neblahý vliv!

Potíže se skladováním vyuzeného masa

Jestliže maso zamrazíte, vydrží vám velmi dlouhou dobu. Učinit tak ale můžete až po jeho kompletním vychladnutí. Tradičně se maso zavěšuje do komory, případně na trámy na půdu, kde je minimální teplota. Maso ovšem určitě neobalujte žádným pečicím papírem nebo něčím jiný. Srážení vlhkosti by vedlo ke vzniku plísně.

Staly se vám ještě nějaké jiné problémy? Nebojte se o ně podělit v komentářích!

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

96 komentářů

  1. Radek Odpovědět

    Jak to tedy je? Píšete tady, že se musí dodržet poměr soli a vody v láku. Ve vašem minulém článku Domácí nakládání masa na uzení zase píšete ,,Připravit si ten správný lák totiž zvládne úplně každý. Maso totiž stačí pořádně nasolit, potřít česnekem, dalším kořením a následně pouze zalít převařenou vodou. V ničem jiném naložení do láku nespočívá. Nepotřebujete fakticky ani znát množství soli a dalších ingrediencí.,,

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den,
      v případě láku dávám cca 50 až 70 gramů soli na litr vody. Spíše více. Na sucho nákladnám od oka. Tam by se to nemělo přesolit.

    2. Vladimír Sedlář Odpovědět

      Nazdárek, není nutné dodržet poměr soli a vody.Ani vodu nepřevařuji .Do misky dát sůl a pomletý česnek a tim to potřít ze všech stran. Pak to nechat 3 dny v chladu s teplotou cca 10st, klidně v lednici nebo sklepě bez vody.
      Potom to zalít vodou a nechat ležet při teplotě?? Čim nižší teplota je ve sklepě, tím to může být dýl,klidně 14 dní. Pokud je teplota vyšší tak to vydrží tak týden max 10dní. Tak ať se daří.

    3. Lapis Odpovědět

      Moje zkušenosti: Když koupíte dobré uzené, máte na štítku max 3% soli.
      Tak solte taky na tu hodnotu. Tak že zvážit maso, navážit sůl, rozdělit podle šrůtek a váhy, neškodí přidat česnek, pokud chcete šunku, přidejte cca 3% cukru, pepř, koriandr a bobkový list. Těsně složit do nakládací nádoby a zatížit, čím víc, tím líp. Po týdnu maso přeložit. Za cca 14 dnů překrojit největší šrůtku a zkoutrovat, zda je vybarvená až do středu. Můžete část ukrojit a mírným ohřátím na 65 st. C prohřát asi 3/4 hod. tam uvidíte vybarvení nejlépe. Ochutnejte, bude to vařená šunka. Jestli není vybarvené tak ještě týden. Před uzením opláchněte maso studenou vodou, vložte do hrnce s další čistou vodou a ohřejte na 65 C po dobu 1 hod. Bůčky o něco déle a na 70 C, nabudou,změknou a budou poživatelné po vyuzení syrové. Vložte do vyhřáté udírny, topte malým ohněm s vývinem kouře, dřevo je možno navlhčit, když oheň moc hoří, teplota tak 50-70 C, stačit by mělo 6-8 h. Barva světle hnědá až hnědá. Koštujte – opět maso ze středu šrůtky. Dřevo tvrdé,bez kůry, s kůrou by dehtovalo na mase a chuť by nebyla. Ať se vám podaří.

    4. JirkaB Odpovědět

      Udím čtyřicet let, každý rok několikrát.
      Dovolím si pár mouder, kterými nelze nic pokazit:
      1.) Rozdíl mezi masem a vodou je zanedbatelný, tedy solím podle objemu nádoby. 1,8 %=málo,3.3% přesolené.Solím 2-2.5%..
      Vodu nepřevařuji, maso volně posládám do solného roztoku.Maso nepřekládám.NIKDY JSEM NEMĚL MASO NEDOSOLENÉ, NEBO PŘESOLENÉ A NIKDY SE MI LÁK NEZKAZIL(křís, zatuchlina a podobně)

  2. Bič Boží Odpovědět

    mohu jen souhlasit. K těmto pravdám jsem se s omyly dopracoval taky 🙂

    Jestli mohu říct i svůj objev a zkušenost, tak není třeba používat dusitanovou sůl a koledovat si o rakovinu pr..le.

    Maso nakrájím na plátky tak 1-2cm, vložím do vody solené obyč.solí na +-48h. Sůl projde do masa dobře a nezešedne. Po 24h je dobré obsah hrnce trochu promíchat, at se snáz dostane voda se solí i na přeložené místa. Potom udím 14-16h na +-60°C.

    Po vyuzení se dá jest. Ale pokud chci požitek z jídla znásobit, tak ještě strčím vyuzené maso do trochu slané vody a povařím do požadovaného změknutí. Pobublá to, tím se dehet z masa odlepí a seberu ho z hladiny 😉 Pak to strčím na plech a do trouby,at se voda osuší a maso prohřeje. Třeba na 200°, to je jedno, to je jen na vysušení vody z povrchu. A pak se všeci oblizují a kňučí a chcou ještě 🙂 .

    Neudím toho na 2 roky dopředu, ale tak na max.2 jídla. Když v létě grilujem, tak taky si maso nestrkáme do ledničky či mrazničky, ale těšíme se, až zase zagrilujem,ne? To samé i uzení 🙂

    1. Pan nobody Odpovědět

      Ty vole tak ty mas dost tak ze ty vyudis pak si z toho udelas vareny a ve finale to upeces v troube? Hmmm tak ty si jina liga

      1. Bič Boží Odpovědět

        jo, to je pravda. Je to prouzené vařené maso. Pečené není, to je jen na osušení a ohřátí(pokud už je třeba studené) to vytáhnout z trouby…. A dobré to je jak cyp

    2. Wendys Odpovědět

      To nemůžeš přeci myslet vážně,proč teda udiš?to je zbytečná práce,vyudit, uvařit , upéct 🤣🤣a všichni se oblizuji?v tom případě asi v hubě nikdy neměli uzené maso🤣🤣🤣

    3. MacJantis Odpovědět

      Tak normálně se neudí 1 – 2 cm proužky a dehet tam nemá co dělat. Za 14 – 16 hodin, 60°C by to mělo být měkké, ale doporučil bych 65°C.

      1. Ladislav Odpovědět

        Pánové riskujete zdravý! Bakterie zabijete při teplotě 80+.
        Doporučuji zvýšit teplotu a zkrátit dobu.

    4. Já1 Odpovědět

      Dusitanová sůl není tak nebezpečná jak se tvrdí. Je skoro stejně nebezpečná jako normální sůl. Dusitany-to stačí sníst jeden okurek z obchodu a je to jako sníst kilo uzeného na posezení. Horší než dusitany jsou nitrosamidy-což je z kouře-a bez nich zase není uzené. Nitrosamidy jsou rakovinotvorné. U správného dávkování soli by neměl být problém.

  3. Oldřich Pazderka Odpovědět

    Udím již skoro 30 let každý měsíc a množství soli vždy určuji podle kg masa nééé na množství vody

  4. ferko Odpovědět

    Udím cca kilové bloky bůčku. Maso nasucho očistím nožem od případných nečistot, na plech nasypu kilo soli a suché maso v soli ze všech stran obalím. Pak ho potřu drceným česnekem a naskládám do kameňáku. Zaliju převařenou studenou vodou, přidám na cca dvě kila masa jednu rovnou lžíci mletého cukru-místo dusitanu. Nikdy jsem neslyšel o nějakém koření. Mám zděnou udírnu na celé prase, vyhřeju na cca 100 stupňů, pověsím maso a cca hodinu udržuju 80 st. Pak 10-12 hodin na cca 60 stupňů, až je maso měkké a tzv. do sádla lezou prsty.

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Bohužel jsem tehdy udil v hodně velké zimě a několikrát mi udírna vyhasla. Bylo silně zadehtované.
      Ač se to nezdá, chuťově bylo super. Černá barva ale docela odradí, nedivím se.

      1. Pepa Odpovědět

        Kluci ,konečně jsem našel téma které se úžasně čte. Bez novinářů a politiků je na tom světě překrásně. Tady se i vulgarismů pro dobro věci přehlédne. Jen tak dál jste dobří!!! Pepa

      2. mirek Odpovědět

        dehtování nedělá jen zima taky má na to vliv malý tah udírny a taky možná vlhké dřevo je nutno konzultace s odborníkem nebo zedníkem

  5. Josef Odpovědět

    Udím více jak 60 let a dělám to podle oka napřed maso které koupím tak očistím a umeji osuším útěrkou a pořádně ze všech stran nasilím a ulážím do hrnce na 5 dní mezi tím ho jednou obrátím potom uvařím lák. Ja osobně dávám koření a česnek do vody a 15 min to vařím nechám vychladnout a potom přecedím a vložím opláchnuté maso od soli maso nechám 7 dní v láku pak uvařím noví lák a dám tam maso ještě na týden a potom udím při teplotě 70-80 stupnů 12 hodin a maso vydrží v komoře aniž by se zkazilo trošku ztvrdné třeba i 6 měsícu a jak to všichni chváli-

    1. martinsson Odpovědět

      5+7+7 dni a pul den uzeni … proc tak slozite?
      u nas udime 3x tydne … kusy masa do 5% roztoku prevarene vody a soli, s korenim na 24h do lednice
      ryby jen prelit lakem a nasolit na 8-12hodin
      delame kurata s nadivkou, buckove rolady, plnene kapsy, zebra, bucky, kraliky, rostence, lososa, kapry, makrely, uhore … brambory, mlete cufty …. do hodiny je vse v zaludcich …

  6. Alpex Odpovědět

    Nejhorší je, kdež zde radí matlák, který o uzení nic neví. Viz jeho černé uzené plné dehtu a rady o množství soli.

  7. Jiří Odpovědět

    Zdravím, já nakládám maso na uzení. Nasolit krkovici s kostí do kameňáku na 14 dní ve sklepě, po té vylít krev a umýt kameňák a přeložit na další týden. Pak převařit vodu a osolit jako polévku a zalít maso,až nad okraj. Za další týden propláchnout maso pod tekoucí vodou dát na háky a udím cca 9 hod. na cca 85-90 C

  8. Ing. Milán Piálek Odpovědět

    Vážení, proč si dělat takové starosti a zbytečné práce s masem? Já maso nasolím solí s rozetřeným česnekem ze všech stran a uložím do nádoby a nechám 1 den odležet. Na 1 kg masa 2,5 dkg soli, půl lžičky práškového cukru a česnek dle chuti. Další den maso zatížím a další den doleji jen trochou převařené vody, aby dekl byl potopený. Nádobu dám do sklepa a nechám 3 až 4 týdny. Kontroluji pouze lák nad deklem, musí být čirý, jinak lák slít a zalít novým lákem na 1litr převařené vody 2dkg soli. Před uzením vložím maso do kotliny s vodou 70°C teplou a prohřívám asi půl hodiny. Mezi tím roztopím udírnu na 100°C a kousky masa vytahují z kotliny a věším do udírny a po oschnutí masa udím na 80°C cca 8 hodin. Dělám to tak 50 let a vždy bylo perfektní, záleží na mase i dřevě. Dřevo střídám při uzení, nejprve buk a pak další jako olše, hruška, jabloň a švestka. Pokud chcete docílit tmavší barvy, tak na závěr namočené bukové piliny. Ať se dílo daří !!!!

    1. Ladislav Kocanda Odpovědět

      Dělám to úplně stejně jako Vy, jenom po vytažení z horké vody nechám maso chvíli oschnout a namočím ho do vepřové krve (kupuji pro ten účel sušenou) a udím stejně jako Vy. Maso je krásně šťavnaté a ta chuť, přímo božská.

  9. Mirek Odpovědět

    Dobrý večer
    Mě se osvědčil tento postup.
    Bůček nebo krkovičku obalím na sucho řeznickou solí (rakoviny pr…. se nebojím, museli jí bychom mít všichni, protože je ve všech salámech, párcích atd)
    a naskládám do kameňáku. Po týdnu kousky vyndám, kameňák vypláchnu a naplním lákem (převařená voda s 2 dkg rěz. soli na 1 kg masa) a do něj naskládám kousky masa. Na vrch nasypu nakrájený cca 4 strožky nakrájeného česneku kvůli dezinfekci. Maso zatížím a nechám cca 3 týdny v teplotě 7-8 st.
    Před uzením kousky masa prohřeju asi 20 minut v teplé vodě max 70 st. Do vyhřáté zděné udírny dávám kousky osušené. Udím 8-10 hod. Bůček max 65 st. jinak teče. Krkovička snese i 70 st.
    Vyuzené maso poté ihned ponořím na cca 15 min do vařící vody, čímž ještě změkne, ale hlavně se zbaví rampouchů přebytečné soli. Zkuste to, nebudete litovat.

  10. alpe Odpovědět

    Nejhorší je, když zde radí matlácí, kteří nic neumí. Viz černé uzené,plné dehtu a karcigogenú a neznalost poměru soli.

  11. Jirka Odpovědět

    Také udím.
    Suroviny si vždy zvážím. Na 1 kg masa dávám 23 g soli a na 1 l láku dávám 80 g soli. Nasolené maso uchovávám při cca 5-ti stupních celsia ve staré chladničce. Při použití rychlosoli (praganda) lze udit za 14 dní, při použití kamenné soli lze udit za cca 4 týdny. Lhostejno, za byly v tomto případě přidány sanitr a cukr, či nikoli.
    A jaká je, dle mého soudu, jedna z nečastějších chyb při uzení. Maso je do udírny věšeno studené. Pak se na něm zákonitě sráží dehet. Jako ve studeném komíně. Proto, před pověšením do udírny, vložím maso na cca 2 hod. do vody cca 60 – 70 stupňů celsia horké. Po vytažení z horké vody maso záhy v udírně ukumulovaným teplem oschne. Není třeba osušovat.
    Udím olší nebo bukem.

  12. Ota Odpovědět

    Jak uskladnit? Když maso pověsím do špajzky, kde je cca 5-10 stupnů, tak po čase libové vyschne a ztvrdne. Mražák tak velký nemám k dispozici.Zkoušel jsem zavařit do slenic a to bylo zatím asi nejlepší, ale také ne optimální.

    1. Josef Odpovědět

      Zkus vyuzene maso zalít rozehřátým NÉ horkým vepřovým sádlem. Je to jako čerstvé, když se to pak pozvolna v troubě rozehřeje.

    2. Jan Odpovědět

      Že maso vyschne a ztvrdne není na závadu. Indiáni maso sušilí na slunci a dělali z něho mletý pemmikan. Vydrží v chladu rok i déle. Akorát se musí trochu déle vařit nebo dusit. Mám to xkrát vyzkoušené

      1. Vladimír Odpovědět

        Ano,taktéž udím masa.Posledně jsem udil v kuse od rána,celou noc až do dalšího dne celý den do večera.Studeným kouřem 20,25,30´,podle toho jak se mění počasí-vítr,mráz,inverze.Maso je krásně žlutohnědé,slaniny a i klobásy.Vydrží to až rok.Už se stalo,že jednu várku uzených klobás sme použili v jednom roce do kapustnice a i v druhém.Slanina až tak dlouho nevydrží,ano voní pořád,ale je taková jakože vytečený tuk,taková „řídká“.

  13. Mejlic Odpovědět

    Maso zásadně nákladam na sucho. Poltiky max do 1kg. Na 1kg masa 1.3dkg soli, česneku pokud je čínský moc, pokud je nás poctivý cca 1kg na 10kg masa. Z Česneku a soli tyčovým mixérem uděláme pastu ve které polty vyválíme a naskládáme do nerezového sudu od piva na těsno k sobě. Zbytkem pasty prolejem a zatížime. Pak do chladna sem tam zkontrolovat a za týden až 14 dní šup do udírny.

  14. Milan Čechák Odpovědět

    Na fotografiích jsou nádherné snímky uzeného, které bych se neodvážil dát ani svému psovi. Ale kdo má nadšení v uzení podle „švelera“ nebo jeho šgra „pražce – proč ne.
    Já maso dva dny unaveně odpočívající v chladnu po zabíjačce ze všech stran oplácám solí, sůl otřepu a natěsno naskládám do velkého hrnce. Další den nato si připravím studenou vodu (vodu nepřevařuji), do ní tak 4 – 5 dkg soli na litr. V mixeru rozšrotuji česnek v troše (asi litr) vody do vzhledu voňavě-česnekového mléka a tímto mlékem povrch masa v nádobě zaliju. Následně všechno maso zaliju připraveným slaným nálevem. Nahoru navrstveného masa dém nerezový hrnec kastrólovitého vzezření, do kterého naliju vody, čímž se maso zatíží tak, aby bylo potopené. Masu nesmí trčrt z vody ani kousek šnorchlu. Maso vám podle chladna do přístavku na dvoře nebo do sklepa. Uvědomte si, že lák nezmrzne ani při teplotě mínus tři nebo čtyři stupně. Pokud v místnosti ve dvoře mrzne víc – šup s tím do sklepa. Podle teploty (udím, dělám klobásky a salámy vždy v lednu nebo únoru) a občasného prohmatání masa v láku mám maso naložené cca 3 týdny. Několikrát jsem měl maso naložené i pět týdnů. A teď – po uplynutí dvou třetin předpokládané doby lákování, nebo když se lák začíná kalit a nemá jasnou světle načervenalou barvu, tak maso z láku vydělám, lák vyleju a maso přeskládám tak, aby se lák dostal i do míst, kde mu byl přístup odepřen. Do spodu hrnce dávejte bůčky a špeky s kůží, na to maso a do vyžších pater hrnce maso, žebra a kosti. Hodové maso pro uzení je měkké po stlačení, ale nesmí do něj zajet prst !!!!
    Pak večer maso vyjmu z hrnce, opláchnu teplou vodou, osuším a naháčkuji a nachystám pro transport do udírny. Ten den zatopím v udírně aby vyschla a nahřála se – mám zděnou udírnu s rozměry tak na 400 klobásek. Ráno do opět rozfajrované udírny na 100 – 110 stupňů dám maso, opět nechám vylézt teplotu na 90 – 100 stupňů a při této teplotě udím do doby (cca 45 minut až hodina), než voda z povrchu masa zmizí, maso oschne a povrch masa se zatáhne. A pak udím podle velikosti masa, druhu masa nebo kostí, žeber – až je hotovo.
    Rada na závěr. Jak jsou žebra hotová, uřež si pásek, sněz bez chleba a dej si kalíšek slivovice. To opakuj do doby, než je vše vyuzené. Tak to praktikuju už 45 let.

    Milan Čechák

    1. Lapis Odpovědět

      Postup uzení bych upravil tak, že vysokou teplotu dám až po několika hodinách v hustém kouři, vysokou teplotou se vytvoří kůrka a přes ni špatně proniká kouř do masa.

  15. Roman Odpovědět

    Budu udit v nové dřevěné udírně-60*90*výška170cm s kouřovodem 2.5m v suché zídce. Je třeba aby měla komín nebo stačí ze zadu udělat otvor se zavíráním?Je vlhkost tak spáry jsou na těsno.. Díky za radu.

    1. Kavka Odpovědět

      Otázka je , čo budeš udiť? Na teplo na studno. Zozadu otvor určite a hlavne dole otvor na pripustanie vzduchu. Vpredu do dveri navrtat otvor a kup si teplomer, aby si kontroloval teplotu. Udim 20 rokov /párky,klobásu,slaninu bielu, prerastanu “ Adidas“ na teplo anglickú slaninu / a vždy s dobrým výsledkom. Doporučujem si kupit knizku : Egon Binder Udirny a uzení . Prajem hodne zdaru Peter

  16. T.Kabut Odpovědět

    Protože jsi udil měkkým dřevem., Švestkou .třešní atd. Udí se tvrdým dřevem. Bukem,jasanem apod. Švestka a jiná měkká dřeva se přidávají eventuálně ke konci, aby maso dostalo JEN MÍRNĚ tmavší barvu.Jedná se o posledních, zhruba 2O minut. Když udíš maso jen měkkým dřevem, je černé a chutná hořce.

    1. Trolll severský Odpovědět

      Švestka, že je měkké dřevo ??? WTF
      Špalíky suché švesky (peckovin obecně) jsou jedny z nejtvrdších dřev co v ČR rostou….
      Měkká dřeva jsou bříza, topol,osika,borovice, smrk, jedle, olše

    2. Stanislav Míša Odpovědět

      Pozor na „odborníka“. Švestka určitě není měkké dřevo. Jinak souhlasím. Neudí se měkkým dřevem a nevhodné je i tvrdé dubové dřevo. Maso je pak černé. Na roztopení je vhodná měkká olše, pak jasan švestka.

  17. Antonín Odpovědět

    Myslím .že nejlepší rada jak to vyudit je od. p. Milana Čeháka. Také tak koštuji ale né žebra ale špek . jen to provádí jen asi 25 let. Holt jsem asi mladší. ( 73)

    1. Petrus Odpovědět

      Nevím, nevím, jeden píše, že udí 60 let, druhý padesát. Buď začali udit v plenkách a nebo jsou to frajeři, kteří v 80 letech věku brilantně ovládají počítač a píši zde své rozumy. S veškerou úctou jim tedy závidím. Mně je 63 takže jsem vlastně zelenáč a udím cca 30 let šunku a hlavně ryby.

      1. kubicek vladimir Odpovědět

        je mi 47 a udim a griluju cokoli a ryby nejvic, tatka zjistil ze na to mam bunky tak me nechal ve 12ti nalozit samozrejme ze dozoroval,a jak jsem videl když vsem chutnalo tak to proste delam pro rodinu a kamarady s chuti a s laskou

  18. Pavel Odpovědět

    Při dnešních cenách za maso a teplotě venku si pořidte starší ledničku a naložené maso při teplotě 3-4 stupně můžete nakládat 4-6 týdnů
    Pavel

  19. Franta Brko Odpovědět

    zdar všichni, receptů na přípravu a uzení masa jste napsali dost. Toho už je mé okolí přejedeno. Udím sýry, ryby a zkusil jsem i jitrnice. Sýry 50-60°C na 5-6 hod, nastrouhaný sýr (30%) a dochucovadla (slanina, šunka, olivy, cibula, paprika) napěchuji do bavlněných „ponožek“. Po vyuzení nechat vychladnout a pak rozpárat bavlnu. Ryby hodně osolené hodinu předem, pak mechanicky sůl sundat a na rošt nebo podkovy a šup do udírny (kapr, sumec, makrela – hlavně tučné ryby). Losos se mi nikdy nepodařil. Máte nějaké zkušenosti? Používám vždy kombinaci dřeva ovocného a tvrdého. Při každém přiložení větvičku čerstvého jalovce. Mám dřevěnou udírnu, nedehtuje a nepeče jako zděná, když se moc rozpálí. Zkuste obyčejné jitrnice. Nevídaná pochoutka. Největší chybu při uzení vidím ve velkých výkyvech teploty.

  20. Burjar Odpovědět

    Dobrý den, někdo tady psal, že na uzení používá dřevo z olše. Je k uzení vhodné i dřevo z lípy? Děkuji za rady.

  21. Václav Odpovědět

    Zdarec lidi tak když to tak čtu tak bych to uzený ani nejedl.Pokud někdo má naloženo méně jak 4 týdny tak je prase a používá rychlosůl to nemusím udit toho jsou plné obchoďáky a když vidím to černé maso na fotce tak to bych nenabídl ani nepříteli natož se tím chlubit na internetu

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den, foto je ilustrační z uzení tuším před čtyřmi roky. Uzení mi vyšlo bohužel na víkend, kdy bylo -10 až -15, takže udírna rychle prochladala. Proto ten karbon. Jinak nakládám na 2 až 3 týdny, rychlosůl nepoužívám a za prase se také nepovažuji.

  22. Lukáš Odpovědět

    Docela hezká diskuse se spoustou rad. Všichni nakládáte na sucho nebo do láku a pak x týdnů necháte odležet a případně překládáte. My solíme uzené lákem, který vpichujeme do masa. Na 1 kg masa (18) 20 g klasické soli. Do jednoho kousku masa (převážně bůčku, cca 1,5 kg) vpíchneme stříkačkou s jehlou 0,1 l láku. Jestli máme tedy 10 kousků (15 kg) tak rozpustíme 300 g soli v jednom litru vody (převařené) a napícháme do masa. Něco může vytéct do hrnce, nějak si s tím hlavu nelámeme. Maso narovnáme do hrnce dáme do lednice a za týden udíme. Rychlé, jednoduché bez nutnosti nějaké zvláštní kontroly a přeskládání. Dle mého názoru chuťově k nerozeznání s klasickým x týdenním nakládáním.

  23. ladislav Odpovědět

    Koukám že každý udi jak umi nebo jak kdo poradi.javuz s kamaradem udim 30 roku a nedavam zadny lák proste jen ocistime maso dame do pekacku 1kg soli trosku mouckoveho cukru,zamichame v tomto maso obalime jemne oklepeme a vkladame na sucho do kamenaku.samozdrejme co nejtesneni nakonec dame igelit na to drevenou cca 5 cm silnou zatku na to zulovy kamen a je hotovo.maso samo pusti stavu a zavre se .popripade prevarim 1l osolene vody a zaluju mezeru kolem.po 13 dnech odstranim pouze kamen drevo a igelit a oplachnu osusim maso znovu vlozim a zaliji prev osol.vodou za 14 dni vyjmu maso 2x ho macim v horke vode a sup do cihlove udirny na 70 az 80 stupnu na 10 az 12 hod.to je vse .

  24. Petr Odpovědět

    Dobrý den,
    nejprve musím řict, že jsem absolutní lajk co se týče udění. Nicméně jsem s vervou odhodlaný se do toho pustit. Přečetl jsem zde užitečné komentáře a budu se jimi řídit, protože jste již „uznávané kapacity“ v oblasti udění a hlavně víte co děláte:-). Poprosil bych o pár rad do začátku – začátečnické chyby. Největší strach mám zde již zmíněného dehtu. Někdy minulý rok jsem zkoušel dát do udírny pouze ohřát nějaké klobasy, špekáčky atd. a vyndal jsem je uplně černé…brrrr….čím to? Díky všem za užitečné rady.

    1. DanaS Odpovědět

      Nemusel to být zrovna dehet. Možná, že jste je docela obyčejně spálil vysokou teplotou v udírně. Taky se nám to stalo.

    2. František Odpovědět

      Ahoj.
      Ničeho se nebojte. Udím celý život a nemám s tím problém. Jako dřevo používám min tři roky proschlý buk a poslední hodinu topím švestkou, nebo třešní. Tím masu dodám specifickou vůni. Udírnu mám na dvě prasata zděnou , dobře izolovanou a vevnitř vyloženou šamotem. Roztápím na 80 , potom tam dám maso a topím na 70 cca 10 až 12 hod. Pokud udím maso z mangalic, tak topím na 50. Maso nakládám tak, že jednotlivé kusy potřu solí s česnekem, celkem dost a naskládám nasucho do škopku a zatížím. Po třech dnech jak pustí vodu, tak zaleju převařenou studenou vodou. Lák na druhý den ochutnám aby nebyl moc slaný. Maso s kostěmi dávám nahoru. V chladnu a temnu to tak nechám 14 dnů a průbězně kontroluji aby se lák nezačal kazit kvůli masu s kostima. Po 14 dnech to přeložím a nechám ve stejném láku ještě týden. Maso zásadně před vložením do udírny neomývám, jen osuším. Někdy dávám před koncem na oheň snítku zeleného jalovce. Takto jsem to přejal od svého dědu a funguje to po generace

    1. Petr Odpovědět

      Dobrý vědět, ale rád bych se snažil tomu úplně předejít. Z čeho ten dehet vzniká? Špatná teplota v udirne? Špatně dřevo? Nevím jaký další faktor může dehet ovlivnit. Díky za rady…

    1. Jiřík Odpovědět

      každé dřevo by se mělo zbavit kury a nejlepší je asi buk a všechna tvrdá dřeva a poté třeba švestka

  25. Jiřík Odpovědět

    Dobrý den
    také bych přispěchal s troškou toho rozumu do téhle debaty udím docela často a pravidelně maso nakládám nejdříve tak že jej obalím v obyčejné soli a naskládám do řeznických přepravek a nechám takto asi 7dní v lednici poté maso vyndám opláchnu vyleji všechnu tu krev kterou maso pustilo a poté si připravím lák v poměru 2dkg na 1kg masa a naskládám do čisté masové přepravky maso zaleji lákem a zatížím skleněnou deskou aby nevyčnívalo takto připravené maso nechám v lednici asi 4-5týdnu mám nastavenu teplotu 0-4stupně a občas zkontroluji hlavně pokud maso obsahuje kosti je dobré jej zkontrolovat (maso se nejvíce kazí právě kvuli kostem) po uplynutí této doby se pustím do uzení maso opláchnu a nechám osušit do roztopené udírny asi na 75stupnu navěším maso a udím ho na 55-60stupnu klidně i 20hodin čím vyšší teplota tím huře maso má kratší dobu spotřeby čím nižší teplota tím delší čas spotřeby a maso vám vydrží v chladu klidně i pul roku pokud ho nesníte udím vetšinou bukem ale zkoušel jsem i hodně vyschlou břízu bez kury a byl jsem strašně překvapen jakou mělo maso krásnou zlatou barvičku maso nevařím ani nijak nemáčím ve vodě protože tím přicházíte o to nejlepší.a jen ještě rada na konec pokud se vám zdá že se vám maso hodně vysušuje nebo udržujete vysokou teplotu v udírně tak si tam vložte třeba nějaký hrnek s trochou vody uvidíte že to bude lepší díky a s pozdravem řezna

    1. Jiřík Odpovědět

      a normální sul né praganda vám nevyhovuje? většina lidí nakládá do normální soli a mají to dobré a chutné

    1. Jarda Odpovědět

      Pokud je maso dobře naložené a dobře vysušená udirna je malá pravděpodobnot že maso bude kyselé. Kyselost způsobuje i pára která vzniká.při hoření mokrého dřeva s kůrou (udit jen suchým tvr.dřevem) Dehtováni způsobuje špatný tah v udirně,plechová udirna v mrazech, či hodně mokré dřevo s kůrou.V ohništi musí dřevo hořet a né doutnat. Uzení zdar

  26. farkas Odpovědět

    Chtel jsem udit za studena, Udil jsem klobasy, kombinace koziho, a srnciho masa, mezi 38stupnu, a 40 stupnu celzia, zadva dni jsem klobasy ochutnal, a byli uplne kysele, vubec se to nedalo jest, pak jsem to vyhodil do kompostu, a uz to tam je pres rok, nic se stim zatim nestalo,

  27. Jiřík Odpovědět

    uzení za studena probíhá při teplotě 25-30 stupnu ale je duležíté čím jste udil a kde jste maso přechovával než jste jej dal do udírny chtělo by to více popsat jak jste to celé dělal

    1. Jenda Odpovědět

      Je mi 31 let od svých 5 ti let si pamatuju že můj děda udil studeným kouřem a myslím že ne jinak než jsem přišel na svět, vcelku na tom nic není, už při bourání půlek prasete vědět jaký maso na to půjde, pak ho nechat vyvěsit nějakou dobu než půjde naložit hlavně do soli s trochou česneku a pak přes dřevěné víko zatezkat cca na 3-5 týdnů, samozřejmě ve sklepě se stálou teplotou, pak napichat na háky, chvilku nechat okapat a na 1,5 až 2 dny dat udit studeným kouřem, max 30 stupňů, nesmí to vyhasnout a dříví musí být vyschlé nejlépe bukové ale trochou jabloně, hrušky nebo švestky se nic nezkazi, ale nej buk

  28. Karel Odpovědět

    Udim 8 let. Česnek rozmačkám, přidám sůl podle chuti, vodu. Pastu do masa vetřu, nechám 3 dny uležet a udím. 5 týdnů maso ve vodě plné soli, trošku zbytečné.

  29. GOGO Odpovědět

    Nic nevážím do asi kilových šrutek vetřu dost soli potom
    vetřu dostatečné množství mletého česneku a na těsno
    naložím do řeznické bedýnky. Po třech dnech otočím za
    další tři dni opět otočím. uvařím lák z nakladače DEKO
    POZOR BEZ OCTA vychladím a zaleju tím naložené maso aby bylo ponořené po př.zatížím .Nechám pět týdnú naložené co týden maso v láku otočím..Potom maso večer vyndám řádně opláchnu dám na háky a
    do rána pověcím okapat.Udírnu vyhřeju na 100 vysuším vložím maso vyhřeju na 80 a pak kolem
    75stupních udím až dvanáct hodin .Když maso prstama proštípnu A JE HOTOVO…
    Udím jen na ovocném dřevě bez kúry DOBROU CHUT
    PŘEJE GOGO…….

  30. Jan Odpovědět

    Že maso vyschne a ztvrdne není na závadu. Indiáni maso sušilí na slunci a dělali z něho mletý pemmikan. Vydrží v chladu rok i déle. Akorát se musí trochu déle vařit nebo dusit. Mám to xkrát vyzkoušené

  31. Ludva Odpovědět

    Pánové prosím o radu. Podařilo se mi vyudit úplně do černa a maso je hořké. Je nějaký způsob jak to zachránit.Dik za pomoc

  32. beda Odpovědět

    Jedna rada od starého řezníka.Nejlepší poměr soli a vody na lák.Dáme libovolné množství vody,do ní ponoříme čerstvé syrové vajíčko.Pak přidáváme sůl a mícháme.Jakmile se vajíčko začne nadnášet a stoupá nahoru,je to podle něj nejlepší poměr soli a vody . S pozdravem Béda .

  33. řezbář Odpovědět

    Nechci radit. Je mně 75 let. Před 50ti lety mně kamarád /řezník/ poradil a od té doby udím stejně. Maso, převážně bůček,nebo krkovici obalím v soli, česnek nedávám, vložím do igelit. tašky /zabalím / Dám na tác ten do sklepa na podlahu, nebo do chladničky. Za 2-3 dny dny maso otočím, za další 2-3 dny vyndám, omyju a 1 hod prohřívám v 80 st. vodě Pak rovnou udím. Ale pouze studeným kouřem do 20 st. a to 3 dny. Udírnu mám zděnou na rozměr rožněného selete. Abych mohl udržovat správnou teplotu, koupil jsem si z Polska DYMBOX na dřevěné štěpky. Pozor! U nás se vyrábí taky za 8500,- Kč. Poláci ho i z dovozem účtují cca 2600,- Kč.
    Ještě k uzení sýru. Borec, který ho zde udil v ponožce by měl trochu přemýšlet. Mně stačí, když sýr nastrouhám na hrubo dám na síto a studeným kouřem 2-3 hodiny udím. Pak už udírnu nepotřebuji. Vyuzený sýr dám do formy / srnčí hřbet / lepší je forma na moskevský chleba a v plynové troubě roztavím. Po částečném vychladnutí oříznu od formy a vyklopím na prkénko. Pro ty, kdo budou brát moje povídání vážně a budou potřebovat můj názor, jsem k dispozici na dbosek@cbox.cz Včil mudrujte.

  34. Břetislav Odpovědět

    zdravím poprvé co se nám stalo to samé klobásky lehce nakyslé po oplachu lepší ale stále to jde cítit.Dají se ještě nějak zachránit? Jíst?vyhodit?Jinak udíme stále stejně 70*80 stupňů může mít na to vliv i venkovní teplot?vždy jsme udily v zimě tentokrát poprvé kdy bylo venku teplo

  35. Honza Šára Odpovědět

    Ahoj kolegové které baví uzení 🙂
    Rád se s vámi podělím o moje zkušenosti s uzením. Předem upozorňuju, že na nějakou tu chemii, jako je sanitr atd., tak na tu prdim. Nepoužívám to, mám se rád. Nakládám klasickým způsobem na 6 týdnů do láku a to tím nejjednodušším způsobem. Totiž v jednoduchosti je krása, ale i chuť.
    Tak a teď postup:
    Ať už je to krkovice, plec nebo bůček, rozdělám na kusy max. 1,4kg. Ale vyjdou mi i pod kilo, ale to není problém. Maso omeju, vykrojím zbytky kostí a chrupavek. Každý kousek zvážím a dle váhy odvážím sůl na nasolení tak, aby bylo soli 25g/kg masa a tím kousek nasolim. A tak stále dokola. Ukládám do bílých, potravinářských kyblíků s víkem od mléka (obj. 10 l). Po naplnění a uzavření dám do lednice ( 3°C po celou dobu naložení) na 4-5 dní. Maso pustí krev a vodu kterou sleju. Mezi tím si převařím vodu na lák, který udělám a nechám vychladit na teplotu masa. Lák recept: 10l převařené vody, 1kg soli, 40g cukru. Maso tímto zaleju tak, aby bylo ponořené a uzavřu víkem a dám zpět do lednice. Nechám asi 3 dny a lák sleju (bude v něm stále krev) a vyměním za nový. Opět do lednice a nechám asi 14 dní a podívám se jak lák vypadá (jestli není krvavý nebo zašedlý) popř. vyměním. Nechám zase asi 14 dní, lák vyměním a nechám až do konce naložení. Maso nikdy nepřekládám, nikdy s tím nebyl problém.
    Uzení:
    všechno maso před uzením dám do velkého hrnce s vodou o teplotě 80°C a při této teplotě nechám hodinu prohřát. Maso změkne, tudíž se nemůže stát, že by bylo po vyuzení tvrdé. (teda pokud ho v udírně nevysušíte suchým kouřem). Jo a jako sekundární produkt je úžasný vývárek:)
    Maso neosušuju a hned dávám do vyhřáté udírny +-75°C. Po celou dobu ta stejná teplota. Topím kombinací buk a ovocný dřevo (švestka, jabko). Polínko před vhozením do ohně namočím na chvilku do vody. V udírně je potřeba udržovat vlhký kouř!!! Plamen krotit vodou, aby se vytvořila pára a hustý kouř. V udírně má ještě pekáč s vodou aby se odpařovala. Doba uzení asi 10 hodin, menší kousky a bůčky je možno vyndat dřív, ale většinou tam nechám všechno do konce.
    Uzeníčko bylo vždy úžasný a nikdy se nastalo, že by bylo špatný. Jen maso a sůl, nic víc:) I má manželka, která se nad uzeným vždy ošklebovala, teď už se ptá, kdy ho budu vyndavat :))) Jo a takový uzený eidam, to je žraso!!! Je to uplně o něčem jiném než kupovaný uzený sýr. Jen nakrájet na kostičky, dám do kolageního uditelného střeva a nechám udit asi 4 hodiny. Děti se potom můžou utlouct:()
    Jen to zkuste a ničeho se nebojte. Pak na nějaký koření a přísady už zapomenete:)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *