Domácí uzené maso

Domácí uzení masa krok za krokem

Obyvatelé České republiky jsou mistry v mnoha různých oborech. Patří mezi ně bezesporu také gastronomie. Vyudit si doma maso zvládne spousta z nás. Každý si samozřejmě myslí, že jeho způsobe je ten nejlepší a rád se jím pochlubí. Mnozí s uzením také začínají, a tak se jim hodí nějaký ten návod či inspirace. My máme aktuálně vyuzeno, a tak se o celý proces podělíme. Zaměříme se na uzení od A až po Z. Tedy od nákupu masa až po jeho vyuzení, nakrájení a konzumaci. Podívat se na celý proces budete moci i v našem videu, je součástí tohoto článku.

Nákup masa, česneku a soli

Začínáme pořízením toho správného masa. Preference každého z nás se liší. My jsme brali kýtu, bok bez kosti a pečeni bez kosti. Bůček představuje jakousi klasiku, pokud máte rádi maso hodně suché, pak se hodí právě pečeně. Nakupovali jsme v malém řeznictví, maso bylo opravdu čerstvé a kvalitní. Česnek jsme vybírali český, vyplatí se ho vzít hodně.

Naložení do láku

Maso jsme nakládali do láku. Na litr láku jsme dali 70 g soli. Vodu jsme převařili, leč dle názoru mnohých to není nezbytné. Co se týká masa, nakrájeli jsme jej na relativně menší dle libosti tak, jak nám to vyhovovalo. Ze všech stran jsme ho ještě osolili a obalili namačkaným česnekem. Toho jsme měli opravu hodně. Palic bylo snad 15, masa okolo 10 kg. Vše se zalilo lákem až povrch velkého hrnce.

Omyté maso

Omyté maso: Foto Radek Štěpán

Uskladnění masa a překládání

Maso jsme měli ve sklepě. Teplota se tam pohybovala okolo 4 stupňů Celsia. Samozřejmě sem tam klesla i stoupla, ale pod bod mrazu nešla. Maso jsme po týdnu přeložili tak, aby prostě leželo v hrnci jinak. Za 14 dní od naložení jsme udili.

Příprava masa na uzení

Brzy ráno jsme maso vytáhli z láku, omyli a vysušili. Poté jsme jej nechali chvilku při pokojové teplotě a následně už se opatřilo provázky. Stačila nám k tomu jehla od špízu, na niž se provázek napíchl a protáhl. nic složitého.

Naložení maso

Připravené maso: Foto Radek Štěpán

Udírna a dřevo

Udili jsme ve zděné udírně v garáži. Dřevo bylo bukové, samozřejmě vysušené a bez kůry. Udírna se rozehřívala zhruba jednu hodinu. Udili jsme při nějakých 70 stupních Celsia. Maso jsme vkládali do udírny zhruba kolem 8.30 ráno a kontrolovali naposledy ve 21.00. Poté už jsme nepřikládali a nechali maso dojít. Vytáhli jsme jej až ráno. Výsledek si můžete prohlédnout sami, ochutnat bohužel nikoli.

Maso v udírně

Maso v udírně: Foto Radek Štěpán

Vyuzené maso

Vyuzené a nakrájené maso: Foto Radek Štěpán

Uzení masa krok za krokem: YouTube kanál Radka Štěpána

Domácí uzené maso: Náhledové foto Radek Štěpán

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

5 komentářů

  1. Zdena Odpovědět

    Při uváděném nakládáním je každá šrůtka jinak ochucená (sůl, česnek), pokud se plácá sůl a česnek na maso nikdy to není stejné (rozhoduje velikost masa, jeho vlhkost apod.)Je nutné sůl a česnek vážit ( na 1 kg masa 2 dkg soli a 1 dg česneku). Nadělám hromádky po cca 5 kg navážím sůl česnek a nakládám. Po 1 dnu zalít solným roztokem. Překládat – pokud je dobře naloženo – zbytečné.

  2. Břetislav Odpovědět

    Sůl, kmín, česnek, zavakuovat, na deset dní do lednice, pak opláchnout, vysušit, zahřát a vložit do vyhřátý udírny. Nic se nekazí. Jen topení bukovým dřívím se mi neosvědčilo, buk je nakyslí a zakyslí maso nemusím. Olše nebo bříza je lepší. Dřevo z ovocných stromů dávám ke konci udění, neboť je nasládlejší, jen na dochucení. Takto se mi udění osvědčilo ze všech způsobů nejlépe, ale to záleží na každém jak to vyhovuje.

  3. AlOlda Odpovědět

    Minimálně na několika kouscích je vidět, že maso nebylo zcela ponořeno v láku – šedozelené fleky. Výsledný produkt ovšem vypadá dobře i technika uzení byla správná – maso má pěkné, rovnoměrné zbarvení.
    Co se týká česneku – obecně se dá použít pravidlo 20 g na 1 kg masa, 10 g na 1 kg klobásové nebo salámové směsi
    Břetislav: pokud jste měl maso po uzení na buku kyselé jde spíše o chybu v technologii uzení, případně nakládání masa. Uzení bukovým dřevem je standard a k tomu se jako doplněk používají dřeva jiná.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *