Uzené maso

Rady řezníka: Maso se vyplatí před uzením lehce povařit

Máte doma udírnu a už se těšíte, až připravíte nějakou skvělou specialitu? Takový uzený bůček patří mezi neskutečně delikatesy. A co takové žebírko nebo sice sušší, ale o to zajímavější kýta? Je to úplně jedno, na každém kousku si v případě, že se povede, pochutnáte, a to dokonale. K tomu, abychom se ve finále dočkali skutečné dobroty, je zapotřebí dodržet několik důležitých zásad. Jakých? Na ty nejznámější se podíváme podrobněji.

Udírna musí být pořádně vytopená

Dát maso do studené udírny by bylo doslova jeho vraždou. Na roztopení stačí obyčejné měkké dřevo, které poměrně rychle shoří. Postupně už ale chytne dříví tvrdé, na němž budeme maso udit. Pokud bychom udírnu pořádně nerozpálili, nastane problém s tím, že se na maso nalepí kde co a bude ve finále spíše černé než zlatavé. V udírně by mělo být okolo 70 až 80 stupňů Celsia.  

Maso na uzení

Maso na uzení: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána

Jaké dřevo vybírat?

Ideální volbou jsou bezesporu peckoviny typu švestky nebo třešně. Volit lze ale i jiné. Postačí ovšem i takový pořádně vyschlý buk. Jinak ale bez problémů vyudíte také na dubu či jasanu. Co se týká samotné kůry, spousta lidí ji nedoporučuje. Ostatně není nic složitého ji z konkrétních kousků na topení odstranit.

Stejné kousky masa

I tato zdánlivé banalita je velmi důležitá. Dejte si pozor, aby kousky masa měly přibližně stejnou velikost.Vyudí se tak rovnoměrně a nebude zapotřebí nechávat některé uvnitř udírny delší dobu.

Uzené maso

Uzení masa: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána

Maso se vyplatí lehce ovařit

Předtím, než půjde do udírny, můžete jednotlivé šrůtky vložit na 20 minut do horké vody. Ta by měla mít okolo 80 stupňů Celsia. Maso se zatáhne a nedojde tak k nijak extrémnímu teplotnímu šoku. Při uzení pak jednotlivé kousky neztratí tolik na váze. měly by navíc zůstat maximálně šťavnaté, což si samozřejmě všichni přejeme.

Uzené maso: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

4 komentáře

  1. Václav Odpovědět

    Občas něco přečtu a často dost kritiky na autora, ale co za nesmysly porodil o uzení nemá obdoby. Ten ani neví, jak udírna vypadá a že by se maso vařilo při 80 stupních?

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den, čerpal jsem ze zajímavého zdroje a při příštím uzení doma to vyzkouším.
      Zatím jsem maso před uzením nikdy nevařil.
      Mějte se a díky za koment.

    2. Aster Odpovědět

      K samotnému uzení se vyjadřovat nebudu, ale k těm 80°C – píše, že maso je dobré lehce ovařit, ne uvařit – na to, aby se na povrchu srazila bílkovina, to bohatě stačí a že pak maso zůstane uvnitř více šťavnaté, může být pravda.

      Víte, já neudím – ale udí kamarádi a tak vím, že někdo má maso vysušené, i když udí už 20 let a někdo má super výsledky už po prvním uzení. Takže je to zjevně o kvalitě suroviny a taky o přístupu.

  2. Zdenek Odpovědět

    Udím asi 20let , maso ovařuji .že by se maso vařilo při 80 stupních?, jak se zde píše nahoře .maso se zatáhne při cca 80 stupních , voda bude mít 80 stupnů a maso se tam nechá cca1 hod , šrůtka 1,5kg .nechá oschnout ve vyhřáté udírně a udí se 20 hod pří 50-60 stupních. To je potom super. Děkuji autorovi za jeho snahu a je to na káždém z nás co si udělá ..

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *