Teplota uzení

Jednoduchý přehled teplot kouře při uzení

Chystáte se na uzení masa, sýra nebo jakýchkoli dalších potravin? Pravděpodobnost je vysoká, teploty venku jsou vcelku nízké a i pandemie koronaviru nahrává tomu zůstat doma a něco dobrého vymyslet. V každém případě se vyplatí znát několik důležitých pravidel. My se budeme v tomto článku věnovat teplotám, při nichž se standardně udí maso. Alternativy jsou z hlediska teploty kouře v podstatě hned tři.

Uzení studeným kouřem

Tento typ uzení není mezi domácími uzenáři příliš rozšířený, protože se jedná o technologicky a časově vcelku složitou záležitost. Udí se za teploty pohybující se mezi 15 až 30 °C s tím, že maso musí být pře uzením úplně suché. Tímto způsobem dochází nejčastěji k uzení šunky a některých salámů či klobás. Počítat je třeba s tím, že doba uzení se pohybuje v řádů dnů až týdnů.  

Uzené maso

Uzené maso: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána 

Tradiční uzení teplým kouřem

U tohoto uzení je třeba počítat s teplotou pohybující se od 45 do 70 °C. Doba uzení se standardně pohybuje od 12 do 20 hodin. Záleží na tom, jaký druh masa zvolíte a jaká je teplota při uzení. Doporučuje se maso před samotným uzením ohřát ve vodě mající kolem 60 °C. V domácích podmínkách se toto uzení využívá nejčastěji. Maso je typické výraznou vůní a chutí.   

Zajímavé knihy o uzení: Zdroj obrázku Heureka.cz

Když je v akci horký kouř

Jestliže chcete udit co možná nejkratší dobu, nejspíše využijete služeb horkého kouře. Udit budete při teplotě pohybující se od 60 do 95 °C. Doba uzení se bude pohybovat mezi 8 až 12 hodinami. jestliže zvolíte již předvařenou šunku nebo klobásy, může stačit udit klidně jen 3 hodiny. Mnohdy se horký kouř používá také jen na douzení párků nebo klobás, které už jsou hotové. Kouřem jim dodáte specifickou chuť.

Teploměr na udírně: Zdroj náhledového obrázku vlastní archiv Radka Štěpána 

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

10 komentářů

  1. Franta Odpovědět

    Souhlasím,šlehnout může i toho, kdo tomu rozumí.To ale p.Štěpánek není.Tak holt jeho bludy raději nečíst.

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den, pana Štěpánka neznám. Text, který jsem napsal, rád doplním v případě, že budou výtky věcné. Zatím jsem se z nich nic konkrétního nedočetl. Já udím na 60 stupňů kolem 12 hodin. Zatím se mi vždy podařilo.

      1. dobino Odpovědět

        Dobrý den ,
        pan Štěpán je zřejmně odborník na vše, od stavby domu až po pečení chleba.
        Mám dojem že by asi bylo lepší zaměstnávat opravdové odborniky .

        1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

          Hezký den,
          ten pocit jsem nikdy neměl a za odborníka se nepovažoval. Nevím, proč mi to ještě v ironickém slova smyslu podstrkujete.
          Mějte se hezky a díky za koment.

  2. Miroslav Jaromír K. Odpovědět

    No….nevidím na tom příspěvku nic špatně.
    1- maso nakládám vakuovaním na 21 dnů
    2- večer umyji od soli, česneku a koření, ovlažím ve vodě na max. 70° na 30-40 minut a do rána nechám pověšené oschnout
    3 – druhý den kolem šesté ráno vytopím udírnu cca 80°, maso zavěsím do udírny na hodinu
    pak teplotu stáhnu na 70° a 11-12 hodin udím.
    A teď mne hejtři a hnidopichové třeba sežerte, ale tak to dělám v elektrické (topná spirála 2kW) izolované nerezové udírně s dymboxem 2.4l s termostatem, který hlídá teplotu + – 2 stupně.

  3. Frantisek Odpovědět

    Já mám maso 14 dní v láku, jen sůl a česnek a lžíce mletého cukru, zalité převařenou vodou, po týdnu ho přeskládám. Vytáhnu z láku, udírnu vytopím na 100°C, navěsím maso a cca hodinu ho „valím na 100-110°C. Pak ztlumím na cca 80°C a udím asi 12 hodin. Zatím nebyl důvod ke stížnostem a několikrát jsem měl v udírně 110 kilo masa.

  4. Pepik Odpovědět

    Zakoupil jsem si XXL Generátor z Linykuchar cz, který fachčí až 14hod. A dá se říci že mě stačí hlidat venkovní teplotu aby nepřesáhla 25°C. Je to naprosto vymakané zařízení s horním vývodem kouře.

  5. viťa Odpovědět

    posledni 4 članky palec nahoru! jinak nic proti ostatnim prazdný balon bude pořád prazdný a já nemam zájemho doplnit jeho obsah!!!

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *