Uzený sýr ve střevě

Ponožka nebo střevo? Uzení sýra pod drobnohledem

Milujete chuť uzeného sýra a nechcete si tuto dobrotu v žádném případě odpustit? Není se čemu divit, vždyť tradiční tmavá krusta a vnitřek provoněný kouřem rozhodně stojí za to. Uzení sýra není nijak náročnou záležitostí. Přesto se vyplatí dodržovat některá základní pravidla, která k této činnosti patří. Pojďme se tedy na uzení sýra podívat poněkud podrobněji.  

Střevo, nebo silonka?

Zřejmě první otázka, již byste si měli položit. Tradičně se vždy volily právě silonky. Koupit se dají za pár peněz a sýr se do ponožky může vložit klidně bez nastrouhání nebo krájení na malé kousíčky. U střeva je přesně daný tvar, takže je zapotřebí sýr rozdělit na malé součásti, ideálně nastrouhat. I u silonek se ale strouhání také doporučuje, dostanete mnohem kompaktnější tvar. Silonku je zapotřebí přetáhnout přes sýr dvakrát i vícekrát, aby nakonec byla výsledkem hezká koule.  

Uzený sýr

Uzený sýr v ponožce: Foto Radek Štěpán

Důležitá je teplota

Určitě by neměla přesahovat 60 stupňů Celsia. Sýr by mohl z punčochy vytéct, což je velmi nepříjemné. celá práce je pak vniveč. Ideální je zavřít dvířka topeniště a teplotu v udírně pravidelně kontrolovat. Co se týká doby uzení, bývá individuální. Mnohdy bohatě postačí doba okolo 4 hodin. Bude-li ale sýr v udírně déle, nic moc nepokazíte.

Uzený sýr

Uzený sýr: Foto Radek Štěpán

Sýr nechte pořádně vychladnout

Po vytažení z udírny je zapotřebí nechat sýr nějakou dobu viset na vzduchu. Postupně vychladne a bude ho možné zbavit punčochy nebo střeva. V opačném případě by se jinak přilepoval a jeho tvar by pak byl nehezký. Proto se vyplatí nebýt nedočkavý.

A jaký sýr volit?

To je na každém z nás. Tradičně se u nás volí eidam, a to 30%. Jinak se dá vyudit také ementál nebo jakékoli další tvrdé sýry. Hermelín jsme nezkoušeli, nicméně jeho místo je spíše na grilu. Otázkou zůstává, jestli by úplně nevytekl.

Uzený sýr ve střívku: Náhledové foto Radek Štěpán

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

4 komentáře

  1. Jaromír Odpovědět

    Já používám silonky, sýr Gouda 48% /eidam 30% je ale také dobrý/. Sýr nakrájet na kostky, aby se řádně proudil. Stačí 3 – 4 hodiny a opravdu si hlídat teplotu, nejen proto aby netekl, ale aby po vychladnutí neztvrdl, už se mi to jednou stalo. Takže opravdu max 60 stupňů, pouze před koncem malou chvilku přitopit aby se kostičky propojily. Také přidávám ke kostkám do punčochy jemné pokrájenou klobásu nebo maso, fantazii se meze nekladou. Když se dobře vyudí, tak v lednici vydrží i 2 – 3 týdny bez výrazné degradace kvality.

  2. Pavel Odpovědět

    Kamarád před již mnoha lety dělával domácí klobásky i salámy podle receptu strýce manželky, který byl tady u nás vyhlašený řezník. No nemělo to chybu. A také dělával s přidaným, na kostky nakrájeným sýrem specialiu. Specialitou to byl pečlivě vytvarovaný provázkem do patřičného tvaru vzor „mužství“ a v silonce, která musela být aspoň „14 dnů nošená aby to mělo říz“ :-)))
    No a jak při uzení ten sýr protékal koncem zavěšeného tvaru, mělo to i svůj humor. :-))

  3. činčila Odpovědět

    Já dělám z Goudy, je to pak krásně měkké. Nahrubo nastrouhám na hranatém struhadle( tím kouř projde úplně všude) a přidávám klobásu a zelený pepř. Nehlídám čas, ale když se hmota slije, tak je hotovo.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *