Maso na uzení

Domácí nakládání masa na uzení

Domácí nakládání masa na uzení je poměrně velká alchymie, jelikož každý z nás má jiný recept vedoucí k zaručeně vynikající pochutině. Pokud patříte mezi uzenáře začátečníky, jistě potřebujete několik dobře mířených rad, které vám pomohou v případě nakládání masa na uzení. To totiž nemusí být vůbec jednoduché. Jak již bylo řečeno, jedná se o zcela specifickou činnost, kterou je třeba řešit velmi precizně k tomu, aby se dostavil kýžený výsledek.

Maso na uzení

Jak naložit maso na uzení

Maso na uzení je možné naložit dvěma základními způsoby. Ten první spočívá v tom, že maso odpočívá většinou po dobu 2 až 4 týdnů v předem připraveném láku. Tato alternativa se používá nejčastěji a najdeme ji v repertoáru našich předků. Jedná se o složitější metodu, která ale přináší zaručené ovoce a maso je mnohem více prosycené různými chutěmi a vůněmi, které získá během doby nakládání.

Maso na uzení

Nakládání masa do láku

V současné době je uzení masa v domácích udírnách a nakládání do láku tak není žádnou výjimkou. Rozhodně se jej nebojte. Připravit si ten správný lák totiž zvládne úplně každý. Maso totiž stačí pořádně nasolit, potřít česnekem, dalším kořením a následně pouze zalít převařenou vodou. V ničem jiném naložení do láku nespočívá. Nepotřebujete fakticky ani znát množství soli a dalších ingrediencí. Bohatě postačí naložit maso od oka. Ostatně při grilování masa také nepoužíváte přímo konkrétní míry soli a jiných přísad.

Maso na uzení

Suché nakládání

Nakládání masa nasucho je mnohem rychlejší. Stačí jej totiž naložit a pak jej nechat dva dny v lednici a můžete jít na věc. Pravda je ale taková, že maso mnohdy nedokáže pochytit tolik chuti a vůně, kolik by bylo ve skutečnosti zapotřebí. Nakládáte pouze opět tak, že maso necháte obalené v soli, česneku a koření. Nic víc v nakládání masa na uzení rozhodně není, a tak můžete bez potíží začít.

Podívejte se na naše video:

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

53 komentářů

  1. Pavelroth@seznam.cz'Pavel Roth Odpovědět

    Zajímalo by mne,kolik autor naložil a vyudli za život masa?Na nakládání masa jak píše-není potřeba znát ani množství soli a naložit maso od oka…Doufám,že podle jeho „rad“ to nebude dělat moc lidí….Množství soli se samozřejmně váží podle toho,jakou chceme mít koncentraci,podle oka si to nějak nedovedu představit.Autor jistě ano,jelikož vyudil metráky masa.

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Dobrý den,
      děkuji za komentář. Vážím si každého.
      Máte pravdu, nejsem velkouditel! Udím tak dvakrát ročně a vždy mně i ostatním chutnalo.
      Pravda je taková, že mohu informaci do článku doplnit. Obecně všichni tvrdí, že jde o 100 g soli na 1 litr láku.
      Psal jsme to ale dle sebe, kdy maso v soli a česneku obalím a následně přisolím i lák.
      Budete-li mít lepší recept, samozřejmě jej zveřejním a budu jen rád. Čtenářům do přinese jinou, třeba lepší cestu k voňavým pochoutkám.
      Mějte se a uzení zdar!
      Radek Štěpán

      1. ran.c@seznam.cz'Já1 Odpovědět

        Na kilo masa 20-30gr soli. Vychází to tak, že by šrůtka o velikosti 1,5Kg měla být ze všech stran obalená solí. Nechat dva dny ležet v soli a česneku a pak zalít vodou. Vodu dosolit 5gr na litr. A mělo by být OK. 30 gr na kilo je slanější, 20 je na hraně. Já dávál 25gr-zlatý střed.

      2. immerwere@email.cz'Zvíře Odpovědět

        Celý život nakládáme na týden a osmý den udíme.Na 10 kg masa půl kilometru soli a to samé cukru.Po generace osvědčené.

    2. steel13@atlas.cz'leos Odpovědět

      je treba zajimavy ze ja udim kazdej rok okolo 25 kg masa asi 20 let a pokazde jsem to delal od oka a nikdy si nikdo nestezoval je uplne to stejny jak u vareni jedu podle chuti ne podle cisel kdo mi kde nekdo napise je pravde ze lak delam jako lehounce presolenou polivku ale to je tak vse pro me osobne je 100 gramu soli na litr vody extreme slany

      1. milanzak77@seznam.cz'Milan Žák Odpovědět

        Na lak o deseti litrech vody stačí úplně 600-750 gramů soli a maso naložit na nějakých deset dní. Při použití více soli je maso slané jak slaneček!!!!

    3. trovatutto@seznam.cz'Jar Odpovědět

      Informace o tom území je naprosto povrchní . Vůbec se nezmínil o teplotě naloženého masa , teplotě při uzení a to studeným , teplým kouřem . Nikde žádná vychytávka , například, že je maso před vložením do udírny dobré vkládat ohřáté a tím zkrátíme dobu uzení. Myslím ,že pro začátečníky naprosto nevhodný článek .😥

  2. Jaroslavasovkova@seznam.cz'Jaroslava Sovková Odpovědět

    Dobrý den,kdysy jsem získala perfektní recept na uzené maso a od té doby jinak nenakládám a to i moji přátelé
    Svařit 10 l vody,.1,10kg soli a 10 dkg moučkového cukru. Vychladlý lák – zalít maso a na 10 dní naložit.Budete překvapeni – výborná chuť. Zvládne to každý.Určitě Vyzkoušejte ,lze i z poloviční dávky-dle masa . Toto je z 1prasete. Tak si nechte chutnat ! Zdraví Jarka S.

    1. 0srn@seznam.cz'Jarda Boudný Odpovědět

      Zdravim,a maso mate predtim natrene soli a cesnekem nez ponořite do vaseho láku? Diky za odpoved. Jarda

    2. nezadat@seznam.cz'Zdeněk Odpovědět

      Máte pravdu a je to zatím na této stránce nejlepší recept.Hodně lidí používá k vůli červené barvě sanitr,ale podstatně je lepší pro barvu i chuť cukr,který neobsahuje tolik nebezpečný Dusičnan draselný,

    3. jekas@centrum.cz'Milan Odpovědět

      Tak tak , důležité je dát trochu moučkového cukru… česnek a sůl je samozřejmost. Pokud je možnost nechat maso v láku i déle tím lépe, ale jen při správné teplotě masa. Maso má pak výbornou barvu i chuť při rozkrojení. Udit tvrdým dřevem nebo švestkou při 80ti stupních.

  3. venda30@seznam.cz'Václav V Odpovědět

    Dobrý den.Přikláním se k autorovi.I já nakládám maso jeho způsobem,tedy nasolím maso od oka a zaleji převařenou vodou.Udím tak 4krát do roka a vždy je maso úžasné a chutné.Přesné poměry jsou dle mého názoru na nic,vzhledem k tomu,ža každá sůl solí jinak,takže poměr není přesný.

    1. bobsimo@seznam.cz'Bob Odpovědět

      To se vám ale múže stát, že maso přesolíte a s tím už se nedá nic dělat, zvlášť plecko , které dobře vstřebává sůl. Lepší orientační poměr, než žádný. Při suchém solení je to asi 2 dg na 1 kg masa, pokud se to přesolí, je maso hořké, opravdu nechutné! Na sucho solit jedenkrát, nedosolovat! Taky občas udím, přeji dobrou chutˇ!

  4. jitkaseidlova@seznam.cz'Jitunka Odpovědět

    Dobrý den, tak jsem se ani nedozvěděla, kolik soli na 20 kg krásného bůčku – na sucho – mám dodat. Kdysi jsem se bála, aby se maso nezkazilo a solila jsem dost přehnaně – samozřejmě nezapomínám na český česnek. To vyuzené maso bylo dosti slané ale jelikož uzené zavařujeme, pokrmy z tohoto uzeného jsme již nesolili a bylo to super. Takže dotaz na suché nakládání – kolik soli na 20 kg bůčku a jak dlouho nakládat, děkuji, Jitunka

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den,
      jak jsem již psal v předchozím komentáři.
      Maso nesolím, pouze načesnekuji. Osolím pouze lák – 100 g soli na 1 litr láku.
      Kolik láku budete mít, záleží pouze na velikosti nádoby. Maso v něm zkrátka musí být ponořeno.
      Já nakládám na 2 týdny, ale při těchto zimních teplotách nebo v lednici vydrží určitě i déle.
      Radek Štěpán

  5. sedlakmiloslav@seznam.cz'Miloslav Odpovědět

    Dobrý den, před čtyřiceti roky jsem dostal návod na nakládání masa od jednoho řezníka který měl uzenářství ještě za první republiky. Nikdy nezklamal. na deset kilo masa, umixovat kilo česneku a 2,5 až 3 procenta soly k váze masa. Maso touto hmotou řádně potřít, uložit do nádoby, přikrýt utěrkou a nechat v chladnu tři dny odpočívat. Po té zalít převařenou vodou a zatížit. Důležité je maso překládat, po prvé tak po pěti dnech a potom klidně i po třech dnech po celou dobu naložení. V zimě nechat čtyři týdny v létě dva až tři. Lák musí stále krásně vonět. Pokud by se při okraji nádoby ukázal proužek šedého šumu, okamžitě vyudit před uzením je možné maso ponořit a hned vyndat do cukrové vody Není nutné. Teplota uzení 75 až 80 stupňů. Nikdy nezklamalo

  6. bihariivan1@gmail.com'Ivan Bihari Odpovědět

    Ahoj Radku,
    ,,ztratil,, jsem tvůj mail. Teď jsem udil maso vstřikováním a chtěl bych se dozvědět pár rad. Díky. Uzení Žďár.

  7. bakej.j@unet.cz'Tonda Odpovědět

    Ty váhy jsem nijak nesledoval, ale kusy masa jsem obalil v soli, pak oklepal a skládal do nádoby- soli tzv. co se udrží na mase, Po týdnu se to zalilo převařenou studenou vodou a po 4 – 87 týdnech /podle teploty/ to bylo akorát

  8. ivan.harasta@seznam.cz'Ivan Harašta Odpovědět

    Tak to my jsem asi kacíři. 🙂
    Maso nakládáme ve šrůtkách kolem 500g – špek, bůček, krkovice či stehno. Obvykle v množství 20 až 25 kg do klasické řeznické plastové lodny a to tak, že každou šrůtku potíráme po celém povrchu rozetřeným česnekem, kterého je na to množství něco přes kilo (ale máme rádi výraznou chuť česneku v uzeném) a hned se každičký kousek od oka posype solí bez jódu (obvyklá spotřeba na uvedené množství masa je 1 až 2 kg). Každý kousek se vloží za sucha do lodny, kousek vedle kousku pěkně na těsno. Tak se zaplní celá lodna až nějakých cca 8-10 cm pod horní okraj. obsah se následně zakryje k tomu rozměrově připravenou deskou, která se následně zatíží velkým žulovým kvádrem. A poté se celý obsah zaleje vodou přímo z vodovodu! Doba naložení optimálně je tři týdny, klidně i měsíc; jen v teplém období min. dva týdny. vše je uloženo v temnu a chladnu při teplotě do +5°C. obvykle každé dva tři dny se kontroluje, zda nedošlo k většímu odparu, případně se hladina opět doplní přímo z vodovou. Kolega řezník vždy tvrdí, že naprostá katastrofa je něco překládat, či obracet, protože vnitřní prostředí v lodně je ve všech místech logicky stejné, protože je vše kompletně zalito lákem.
    Po odležení se jednotlivé šrůtky vytáhnou, navěsí na nerezové háčky, špek (s kůží) se opatří konopnými závěsy a vše se nechá bez oplachování hodinku dvě okapat, než se umístí do udírny. Udíme zásadně suchým alespoň dva roky starým bukem, olší, příp. ovocným dřevem, první dvě hodiny za teploty 90 až 100°C, následně udržujeme nějakých 70, max. 80°C.
    Samotné uzení je pro nás letitý obřad, či spíše už jakýsi „folklór“. Pochopitelně je nejprve vyuzený špek, následně bůček, které se vytahují ve chvíli, kdy je možno šrůtku promáčknout mezi prsty. Celková doba samotného uzení je cca 14 až 20 hodin, což je ovlivněno délkou naložení a teplotou uzení.

  9. karel.b.56@seznam.cz'Karel Baloun Odpovědět

    Dobrý den,
    jen takový dotaz, máte tam fotku uzeného v udírně, myslím tu ve dvou vrstvách, nezlobte se na mě, ale to není vyuzený, ale zadehtovaný. Jinak samozřejmě by se mělo rozlišovat uzení pro přímou spotřebu, to znamená uzení horkým kouřem, potom taky uzení studeným kouřem do 20 stupňů, to je podle mě vlastně nejchutnější, tam uzení trvá opravdu dlouho, a taky opravdu dlouho se dá skladovat (ale dřív ho zbaštíte). Jinak se mi líbí že tady nikdo nepíše o nakládání do rychlosoli, to je největší zvěrstvo. Maso samozřejmě by mělo být naložený minimálně měsíc, lepší je 6-8 týdnů, a podle mě je lepší trochu přesolený, než neslaný.

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den,
      děkuji moc za připomínky. Zadehtované to nakonec skutečně bylo. Příčinou se stalo nejspíše extrémně chladné počasí, které mě bohužel v den uzení potkalo. Když jsem následně udil ve zděné udírně, bylo to úplně něco jiného, což platí i o mé dřevěné v době s vyšší teplotou. Mohu se zeptat, kolik dáváte soli do láku pro klasické uzení horkým kouřem vy?

      1. kovar12345678@seznam.cz'Zdenek Odpovědět

        při zadehtování stačí maso vyndat do hrnce s osolenou vodou /mírně přesolená polévka/ ohřátou na 60/65 stupnu na cca 30 min a prádně proprat. dehet pustí poté vrátíme do udírny

        1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

          Děkuji za radu, když se to stane, budu to tak řešit. Venkovní teplota by měla být ok, vyschlé ovocné dřevo nachystáno, tak uvidíme…

  10. hankadostalka@seznam.cz'Petr Odpovědět

    Metráky masa jsem už bohužel vyudil, a také solím od oka, nevidím v tom, po těch letech problém, jen by mně zajímalo, zda vyobrazené vyuzené je opravdu maso, nebo jsou to brikety

  11. senkl@email.cz'Luděk Odpovědět

    vezmu jedna ku jedne sul a česnek,vytvořím pastu kterou potřu maso,deam na čtyři dny do lednice,oplachnu vodou,udím,všichni byli spokojeni

  12. tchutcho@seznam.cz'Petr Odpovědět

    Zdravím.Zajímavé je,jak jsou všici chytří a nakonec vám každý poradí leda tak s prominutím prd.Přitom vám nakecaj spoustu osvědčených receptů,ale konkrétní a základní detaily vynechaj,takže se v tom stejnak každý musí nakonec poťapkat sám.Tím nenarážím na autora článku,ale dle svých zkušeností všeobecně.Nakonec jsem si sesumíroval všecky ty chytrácké rady dohromady a udělal si vlastní osvědčenou metodu nakládání.Na pečící plech nasypu kylo soli a přidám pol. lžici moučkového cukru.Po plechu promíchám a v této směsi jednotlivé kusy masa obalím.Pak maso oklepu a zabalím do smršťovačky.Poté dám ležet do lednice cca měsíc,ale i po 14-ti dnech se to už nechá udit.Před samotným uzením maso opláchnu vlažnou vodou a nechám v teple oschnout.Udím chladnějším kouřem 40-60 st. a cca 8-10 hod. Jedinou chybu,kterou jsem kdy udělal,bylo to,že jsem udil na bříze.Z masa byly asfaltový koule a nežral by to ani Pajda.Všem přeju uzení zdar a rakovině tlustýho střeva zvláště….

    1. ludvik78@seznam.cz'Ludvík Odpovědět

      Všichni jsou chytři.ale tenhle je super, bez česneku a hlavně BŘÍZOU pane krkovičko.tak jen tak dál a dík za ponaučení…

  13. jaromir.jahn@tiscali.cz'Jaromír Odpovědět

    Pár slov k délce doby uzení, když udím bůček:
    1. záleží na jaké teplotě udím (nižší 60-70, vyšší 70-95 nebo 65-85)
    2. Po 5- 6 hodinách zkouším uzené maso tak, že uzené maso v největší tloušťce zmáčknu palcem a prostředníčkem proti sobě. Když se prsty nedotknou je nutno udít dále. Když se dotknou, tak s uzením končím.

  14. vorr50@seznam.cz'vorr50 Odpovědět

    Hezký den.
    Udím už spoustu roků.
    Pro menší množství masa a nedostatek času – nahlásí se mi na sobotu návštěva, používám tento postup:
    – dnes (pondělí) koupím maso (bok a kotletu).
    -Ve studené hodě – z kohoutku – rozpustím solící směs PRAGANDA – na 1 l vody cca 35 – 40 g a rozmíchám v ní rozetřený (popř. sušený) česnek, dle chuti
    -pomocí nakládací stříkačky s jehlou, injektuji lák do masa (pozor na kousky česneku ať neucpou jehlu) a to asi 1 x vpich na 2×2 cm masa. Vychází to cca 1 dcl láku do 1 kg masa.
    -Maso dám do plastové nádoby, zaleji uvedeným lákem, popř. dodělám lák.
    -Zatížím tak, aby bylo maso ponořeno
    -V pátek vkládám do udírny a udím. Dělám to tak celoročně. Maso je vyuzeno, pokud teplota uvnitř masa je asi 82 st. C. K tomuto účelu používám bezdrátové vpichovací teploměry.
    Malé množství masa udím v elektrické udírně s vyvíječem kouře, větší množství pak v klasické zděné udírně.

  15. kovarnicti@seznam.cz'Jiří Odpovědět

    Já nakládám maso na sucho žádný lak. A to tak už 20 let a to tak na 1kg masa dám 2 deka soli a stejné množství česneku a všechno rozmixujeme v mixéru a maso potřeme . Všechno uložím do sklepa asi za 4 dny převrátil a za další 3dny na 1den zaleji Vodou .Pak naváží a udim asi 12 hodin.Dobrou chuť

  16. vilisak@seznam.cz'Michal Odpovědět

    Dobrý den, mám dotaz.Douzova jsem párek v nové dřevěné udírně a má hodně palčivou chuť.Teplota kolem 60 stupňů.Dřevo tvrdá směs.
    Dík za odpověď Michal.

  17. jar.post@seznam.cz'JARDA Odpovědět

    tak za hodinku jedu pro maso na uzení,tak zde hledám inspiraci,jinak jsem vždy nasoloval pouze od oka ,ale neé vždy bylo akorát..tak odpoledne napíšu ,jak jsem to naložil..

    1. vorr50@seznam.cz'vorr50 Odpovědět

      Zdravím.
      K použití PRAGANDY:
      praganda je solící směs na nakládání masa. Obsahuje velmi málo rychlosoli pak sůl a cukr. Takže to rychlosůl není. Já osobně se pragandy nebojím už z důvodu, že téměř veškeré komerční uzeniny jsou rychlosoli plné.

      Dřevěné štěpky: udím v elektrické udírně zakoupené v Mountfield dřevěnými štěpky. Několikrát jsem dělal vepřové boky a kotlet. Vždy velmi dobré. Štěpky prodávají také v Mountfield ale jednoduše se dají připravit doma. udírnu jsem doplnil 2 ks bezdrátovými teploměry do masa a dálkově ovládanou elektrickou zásuvkou. udím při teplotě 85 st. C. trvá to cca 9 hodin. Po dosažení vnitřní teploty 80 st. C vypínám udírnu. Ráno maso vytahuji.

  18. liborsoch@seznam.cz'Libor Šoch Odpovědět

    Někdo výš napsal,že nakládá do Pracharandy-není to náááhodou RYCHLOSůL?Tak to ne. Nakládám klasicky jak většina říká-do láku s cukrem.Mám zděnou udírnu dle Receptáře p.Podlahy-komora na oheň kousek nad zemí,pak zděný kouřovod 4 m ve stoupání tak 10. st.,a ten ústí v podlaze komory,kde zavěšuji maso. Odvod kouře je v horním pravém rohu komory a dá se regulovat. U této udírny se nedá přešvihnout teplota,fakt.Udím suchou hruškou bez kůry a na dno pod maso dávám smaltovaný plech s -vodou.Zkuste to,masíčko je dobré a má zlatavou barvu! barvu! Libor

  19. kufa16@seznam.cz'Martin Odpovědět

    Tak vidíme že tady jsou všichni specialisté.Jestli můžu napsat svůj recept na nakládání masa a bude se někomu líbit ať ho zkusí a pak napíše jak dopadnul výrobek.
    Maso řádně(ani málo ani moc nesmíme se toho bát že to přesolíme) nasolíme ze všech stran potom ze všech stran potřeme rozmačkaným česnekem (když je česneku víc neuškodí to jen vůně bude víc česneková) a ukládame do nádoby(např.soudek na zelí,řeznická plastová nádoba kdo co má)ukládáme natěsno vedle sebe a na sebe dle množství.Necháme to takhle 24 hodin.Následně zalijeme převařenou (vychladnutou) vodou se solí(poměr 40gramů soli na litr vodyl).A necháme cca 7až10dnů v láku záleží na teplotě v místnosti ve které to celou dobu je.Když je tam tepleji postačí 7 dnů když tam je studeněji 10 dnů.
    Vyndáme z láku pověsíme na háky necháme okapat.
    Všechny kousky masa i bůčku dáváme na 30 min ještě pak do hrnce s vodou o teplotě cca90°C.Znova pověsíme a necháme okapat a ukládáme do vyhřátého uzáku kde udíme (teplota cca60-85°C v uzáku)záleží jaký uzák to je jestli dřevěný nebo zděný(v dřevěném na vyšší teplotu ve zděném na nižší teplotu).Udíme vysušeným bukem nebo olší nebo slivoní .Na konec uzení přiložíme na oheň párkrát jalovec na barvu a vůni.

  20. gmajl@centrum.cz'Petr Odpovědět

    Maso opláchnu osuším obalím v soli oklepu skládám do hrnce zaleju převařenou vodou zakreji pokličkou a ještě jsem nikdy nepřesolil ani nedosolil 😁 10 dní nechám v chladu stát pak vyměním vodu a za dalších 10 dní jdu udit při výměně vody už nesolím asi staletý recept, ale stále funguje dobrou chuť Petr

  21. milpet63@seznam.cz'Milan Odpovědět

    Většinou se tady řeší nakládání a množství soli, ale co ta barva ? Pravděpodobně je to spálený a po vychladnutí druhý den je to vyschlé jak dříví.

  22. emvybo@seznam.cz'Mirda Odpovědět

    Dobrý den, 100 lidí sto rad. Nyní již maso neudíme jelikož nechováme prasátko, ale starý osvědčený recept od řezníka : 1 kg soli nasypat na pracovní desku, vál atd. a jednotlivé šrůtky obalit v soli poté z nich tu sůl jako kdyby setřást a ta co zůstane na šrůtce nechat. Co se týká koření, tak bych chtěl říct, že tam vůbec nepatří.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *