Pivo

Svrchně, nebo spodně kvašené pivo? Rozdíly jsou jednoznačné

Že je léto v plném proudu, jsme si všimli snad je tak, že mnozí lidé jedou na dovolenou. Teploty jsou stále poměrně nízké a tropů se jen tak nedočkáme. Přesto si rádi dopřejeme nějaké to pivo, jež zchladí každého a dokonale zažene žízeň. Z drtivé většiny si dopřejeme klasické spodně kvašené pivo, které se tradičně točí ve většině hospod. Dnešní nabídka je ale natolik rozmanitá, že určitě stojí za to dát si i nějaké do svrchně kvašené. A víte vlastně, jaký je mezi oběma druhy piv rozdíl? Ne? Pak jste na správné adrese.

Jaké jsou svrchní a spodní kvasinky?

Spodní a svrchní kvasinky se určitě liší. Mají jiné chování a také původ. Spodní kvasinky se řadí do skupiny Saccharomyces pastorianus a svrchní do Saccharomyces cerevisiae. Geneticky jsou tedy oboje kvasinky odlišné. Zajímavý je i původ obou kvasinek. Spodní vznikly křížením svrchních kvasinek a cizokrajných z rodu Saccharomyces eubayanus. Jsou schopné kvasit za nižších teplot. Spodní kvasinky dokážou kvasit i při teplotách kolem nuly. Svrchní to neumí.   

Točené pivo

Pivo: Zdroj obrázku Pixabay.com

Rozdíl mezi svrchně a spodně kvašeným pivem

Definice spodního kvašení není nijak složitá. Jedná se o kvašení, které probíhá za nižších teplot cca od 7 do 15 °C. Průběh kvašení je dlouhý a používají se spodní kvasinky Saccharomyces pastorianus. Aktivní zůstanou tyto kvasinky i pro dokvašování a zrání. To je standardně řešeno při teplotě od 2 do 4 °C. U svrchního kvašení je to složitější. Probíhá každopádně za vyšších teplot. Částečně mohou být kvasinky aktivní i při teplotě pod 16 °C. Obecně lze říct, že všechno, co se netýká spodních kvasinek a kvašení za nízkých teplot, spadá do kvašení svrchního.

Regionální pivo

Pivo: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána

Chuť i vůně úplně jiné

Pro běžného milovníka pěnivého moku je samozřejmě nejdůležitější chuť. Vzhledově oba druhy piv fakticky nerozeznáte. Svrchně kvašená piva mají stejné barvy jako spodně. V pěnivosti se také na pohled neliší. Stačí si ale čichnout. Prakticky ihned rozeznáte specifickou vůni svrchně kvašeného piva. Vůně jde jakoby trochu do ovocna. Chuť svrchně kvašeného piva je také úplně jiná. Mnozí zastánci tradičního spodně kvašeného piva jej pro specifické vlastnosti moc nemusí. Spousta pivařů si ale bez něj svět nedokáže představit. Nezbude nic jiného než ochutnat…

Pivo: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

6 komentářů

  1. Karl Odpovědět

    Ta svrchně kvašená jsou bez diskuze fajn – ALE, IPA, stout, porter, weissbier (pšeničné). Pokud tedy už nemáte vypěstovaný zlozvyk, zásadně jen na svůj „patok“ a pokřivenou chuť z těch moderních průmyslových „euro“ piv (?) od velkých pivovarů – a nejste navíc lakomí jako čert, dát nějaký peníz za chutné, kvalitní pivo. Alespoň občas …

    1. Hanz Odpovědět

      Pro „KARL“ : A jaký je rozdíl mezi průmyslovým ALE pivem a EURO ? Není lepší, že máme na výběr, než odsuzovat jiný názor ? Až nastane doba „1984“ tak už bude pozdě….. 🙂

  2. Jarda Odpovědět

    Jo, je skvělé mít víc možností, ochutnávat a poznávat. Ale spodně kvašené pivo není automaticky „moderní průmyslové europivo“. To zní, jako byste za poctivé pivo vydával jen svrchňáky.
    Naopak, je spousta vařičů (záměrně neříkám pivovarů nebo pivovarníků), kteří se vezou tak trochu na snobství a neznalosti. Ono totiž s většinou svrchňáků není tolik práce a jsou méně náročné na technologii, um a zkušenost (chlazení, ležení, časy, apod.). Jsou tedy levnější! I přes dražší chmely používané pro Ale druhy, chmel to vzhledem k použitému množství zase tak extrémně neprodraží. A hodně lidí nepozná, že se pivo nepodařilo, myslí, že tak to má chutnat. Nepovedený spodňák pozná většina, protože ho zná. Ale kdo má napité dobré Ale, Weissbier, apod.? Proto hodně Ale chutná jako by někdo do nezajímavého, bezpohlavního spodňáku, průmyslové rychlokvašky typu Staropramen, hodil panáka Ferneta. Žádné tělo, žádná chlebnatost, sladovost, chuť se znovu napít, prostě jen prázdnota, vysoké aroma a svíravá hořkost závěrem. Někdy v kombinaci se standardními senzorickými vadami. Proto tvrdím, že pivovar by měl mít nejprve zvládnuté spodňáky, výčepní a ležák které chutnají, na tom se pozná že umí a široká veřejnost to může hodnotit, a pak se pustit do experimentů. A ne mít za pár dnů hotovo něco hořkého, navoněného, nebo prostě jen silného, dát tomu hogo-fogo jméno, říct si o padesátikorunu za půlitr a neználkové a snobové už se o odbyt a reklamu postarají.

  3. Jiří Odpovědět

    Jen tak pro zajímavost- Saccharomyces cerevisiae jsou kbasinky spodně kvašených piv,pan autor zjevně o pivovarství neví vůbec nic…

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *