Teplota uzení

Na kolik stupňů udit jednotlivé potraviny?

Máte rádi domácí uzení masa a jiných potravin? Pokud ano, rozhodně byste měli vědět, jaká teplota je pro tento proces optimální. My se v následujících řádcích zaměříme právě na teploty, jež by se měly dodržovat, aby konkrétní potraviny byly vyuzeny naprosto optimálně. Alternativ je vcelku hodně. Nejprve uvedeme tři typy uzení a s ním spjaté teploty. Následně se zaměříme na jednotlivé potraviny.

Teplota kouře ve třech základních kategoriích

Uzení je možné realizovat trojím způsobem. Ve finále se poté vyuzené potraviny liší chuťově i z hlediska délky spotřeby a charakteru. Rozeznáváme tedy uzení:

  • studeným kouřem, a to do maximální teploty 25 °C,
  • teplým kouřem, a to do maximální teploty 50 až 60 °C,
  • horkým kouřem, a to do maximální teploty 80 až 100 °C,

Studený kouř je optimální pro uzení salámů a některých klobás

Nejnižší teploty jsou optimální především pro získání optimální aroma potravin a také pro efektivní působení proti mikrobům. Takovéto uzení se používá při výrobě tvrdých salámů typu Poličanu či loveckého a podobně. Výborný je i pro uzení některých tvrdších klobás. Udí se klidně i 2 až 3 dny. Pokud by byl kouř více teplý, došlo by ke zkornatění povrchu potravin.

Teplý kouř je skvělý hlavně pro slaninu

Jestliže i chcete vyudit slaninu, rozhodně je třeba přitopit na teplotu okolo 50 až 60 °C. Uzení pro získání správné barvy trvá tradičně okolo 3 až 5 hodin. Barva tuku by měla být zlatavá a barva masa hnědá. Po zmiňované době je třeba ještě douzovat. Optimální je doba kolem 12 a více hodin. Záleží na velikosti kusů masa.

Maximální propečení masa při vysoké teplotě

Udit lze i při vysokých teplotách kolem 80 až 100 °C. Před vložením do udírny by maso mělo být temperováno alespoň na pokojovou teplotu. Kusy se nesmí dotýkat. Nejprve se maso nechá oschnout a poté cca půl hodiny okouřit při teplotě kolem 60 °C. Pak se teplota zvýší na cca 90 °C. Pozor na teplotní šoky, aby se maso nepřipékalo. Uzení masa by mělo trvat od 8 do 12 hodin.

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

7 komentářů

  1. vysousenibudov@seznam.cz'Ladislav Kocanda Odpovědět

    Nestačím se divit doporučení udit slaninu 3 až 5 hodin při teplotě 60 stupňů. Každý profesionál Vám potvrdí že je to s prominutím pitomost, takovou rychloslaninu si můžu koupit v každém supermarketu. Slanina se udí zásadně studeným kouřem a dlouho. Já mám naloženou slaninu v čisté soli na sucho dva až dva a půl měsíce. Potom následuje oplach ve vlažné vodě a po oschnutí se zavěsí do udírny. Uzení při max. 15 stupňů 24 hodin, pak následuje 24 hodin při 20 stupních a na závěr 24 hodin při max. 25 stupních.
    Takováto slanina je opravdu maturita z uzení, chuť nebudu popisovat, je to opravdová delikatesa. Neuskladňuje se v ledničce ale volně zavěšená a vydrží bez problémů do příští zimy.

    Je to sice skutečná dřina, kterou nikdo z dnešních zahradních rychloudičů nechce absolvovat. Pro mě to ale stojí za to.

    1. danek009@seznam.cz'Pavel Daněk Odpovědět

      Souhlasím, s otcem jsme nakládali maso na několik týdnů do kamenné soli a udili pravidelně a třeba i dva dny na co nejnižší teplotu, když slyším v práci jak nakládají maso do rychlosoli ve čtvrtek a v sobotu ráno ho jdou udit aby bylo k obědu nebo nejpozději k večeři, tak mne na takové uzené přejde chuť.

  2. jirikbohm@seznam.cz'Jiří Odpovědět

    Stačí naložit na tři dny do rychlosoli a pak dvě hodiny topit
    na devadesát nejlépe starýma pražcema. Chytá po nich krásně tmavou barvu.

    1. Burda70petr@seznam.cz'Petr Odpovědět

      I s konzumentem. Tedy chytá tu krásně tmavou barvu i s konzumentem.
      Ten článek není o klasickém uzení, ale o náhražce. Také stačí normálně uvařit a namočit ještě horké do karamelu – přebytečný okape a barvu to má jedna radost.

    2. penickoviam@seznam.cz'Miroslav Odpovědět

      Nejlepší jsou staré dubové pražce,které byly po desítky let prolévány karbolou proti hnilobě.Ty skutečně vyudí vše pěkně načerno.

  3. liborsoch@seznam.cz'Libor Šoch Odpovědět

    Mám udírnu v dělící zdi mezi zahradou a posezením podle Receptáře Přemka Podlahy (před 30ti léty)-topná komora (u země),pak kouřovod ( 20 x 20 cm)z horní části topné komory,který pod úhlem 15 stupňů a délce cca 3 m ústí nad podlahou do udící komory 0,7 x 1 m (hloubka tak 0,5 m).Tam je zavěšeno maso k uzení (na zazděné stálé mříž) .Odvod udicího kouře je v protilehlém horním rohu udicí komory a odvod se dá regulovat otočnou klapkou. Nemám problém s udicí teplotou díky tomuto stavebnímu provedení- udírnu nelze přetopit- teda když topíte normálně,aby vám oheň nevyhasl.Dosáhnete střední,nebo spíše nižší teploty uzení. Čekání a delší doba uzení stojí za to! A na závěr dva letité fígle- do vodného solného láku vhoďte 2/3 kostky cukru. Barva uzeného (uvnitř)je senzačně tmavě růžová! A před výduch teplého kouře do udící komory (na podlahu komory) dejte nízký pekáček s vodou tak,aby na něj mohl dýchat teplý kouř. Maso je ze začátku uzení mírně opocené,pak to zmizí a zíráte na kráááásně zlatavou barvu masa,která s další dobou uzení nádherně tmavne….Žádní černí bubáci!!! Zkuste,budete za hvězdu udičů!!!(Pakliže máte hodnotnou udínu… )Libor

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *