Teplota uzení

Na kolik stupňů udit jednotlivé potraviny?

Máte rádi domácí uzení masa a jiných potravin? Pokud ano, rozhodně byste měli vědět, jaká teplota je pro tento proces optimální. My se v následujících řádcích zaměříme právě na teploty, jež by se měly dodržovat, aby konkrétní potraviny byly vyuzeny naprosto optimálně. Alternativ je vcelku hodně. Nejprve uvedeme tři typy uzení a s ním spjaté teploty. Následně se zaměříme na jednotlivé potraviny.

Teplota kouře ve třech základních kategoriích

Uzení je možné realizovat trojím způsobem. Ve finále se poté vyuzené potraviny liší chuťově i z hlediska délky spotřeby a charakteru. Rozeznáváme tedy uzení:

  • studeným kouřem, a to do maximální teploty 25 °C,
  • teplým kouřem, a to do maximální teploty 50 až 60 °C,
  • horkým kouřem, a to do maximální teploty 80 až 100 °C,

Studený kouř je optimální pro uzení salámů a některých klobás

Nejnižší teploty jsou optimální především pro získání optimální aroma potravin a také pro efektivní působení proti mikrobům. Takovéto uzení se používá při výrobě tvrdých salámů typu Poličanu či loveckého a podobně. Výborný je i pro uzení některých tvrdších klobás. Udí se klidně i 2 až 3 dny. Pokud by byl kouř více teplý, došlo by ke zkornatění povrchu potravin.

Teplý kouř je skvělý hlavně pro slaninu

Jestliže i chcete vyudit slaninu, rozhodně je třeba přitopit na teplotu okolo 50 až 60 °C. Uzení pro získání správné barvy trvá tradičně okolo 3 až 5 hodin. Barva tuku by měla být zlatavá a barva masa hnědá. Po zmiňované době je třeba ještě douzovat. Optimální je doba kolem 12 a více hodin. Záleží na velikosti kusů masa.

Maximální propečení masa při vysoké teplotě

Udit lze i při vysokých teplotách kolem 80 až 100 °C. Před vložením do udírny by maso mělo být temperováno alespoň na pokojovou teplotu. Kusy se nesmí dotýkat. Nejprve se maso nechá oschnout a poté cca půl hodiny okouřit při teplotě kolem 60 °C. Pak se teplota zvýší na cca 90 °C. Pozor na teplotní šoky, aby se maso nepřipékalo. Uzení masa by mělo trvat od 8 do 12 hodin.

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

6 komentářů

  1. vysousenibudov@seznam.cz'Ladislav Kocanda Odpovědět

    Nestačím se divit doporučení udit slaninu 3 až 5 hodin při teplotě 60 stupňů. Každý profesionál Vám potvrdí že je to s prominutím pitomost, takovou rychloslaninu si můžu koupit v každém supermarketu. Slanina se udí zásadně studeným kouřem a dlouho. Já mám naloženou slaninu v čisté soli na sucho dva až dva a půl měsíce. Potom následuje oplach ve vlažné vodě a po oschnutí se zavěsí do udírny. Uzení při max. 15 stupňů 24 hodin, pak následuje 24 hodin při 20 stupních a na závěr 24 hodin při max. 25 stupních.
    Takováto slanina je opravdu maturita z uzení, chuť nebudu popisovat, je to opravdová delikatesa. Neuskladňuje se v ledničce ale volně zavěšená a vydrží bez problémů do příští zimy.

    Je to sice skutečná dřina, kterou nikdo z dnešních zahradních rychloudičů nechce absolvovat. Pro mě to ale stojí za to.

    1. danek009@seznam.cz'Pavel Daněk Odpovědět

      Souhlasím, s otcem jsme nakládali maso na několik týdnů do kamenné soli a udili pravidelně a třeba i dva dny na co nejnižší teplotu, když slyším v práci jak nakládají maso do rychlosoli ve čtvrtek a v sobotu ráno ho jdou udit aby bylo k obědu nebo nejpozději k večeři, tak mne na takové uzené přejde chuť.

  2. jirikbohm@seznam.cz'Jiří Odpovědět

    Stačí naložit na tři dny do rychlosoli a pak dvě hodiny topit
    na devadesát nejlépe starýma pražcema. Chytá po nich krásně tmavou barvu.

    1. Burda70petr@seznam.cz'Petr Odpovědět

      I s konzumentem. Tedy chytá tu krásně tmavou barvu i s konzumentem.
      Ten článek není o klasickém uzení, ale o náhražce. Také stačí normálně uvařit a namočit ještě horké do karamelu – přebytečný okape a barvu to má jedna radost.

    2. penickoviam@seznam.cz'Miroslav Odpovědět

      Nejlepší jsou staré dubové pražce,které byly po desítky let prolévány karbolou proti hnilobě.Ty skutečně vyudí vše pěkně načerno.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *