Kysané zelí je třeba hlídat. Může vás nepříjemně překvapit

Chuť nakládaného zelí je naprosto unikátní a jedinečná. Rozhodně stojí za to si kysané zelí na podzim připravit. Jasně, dá to práci s jeho šlapáním, následnými udusáním do kameninové nádoby a další přípravou. Přesto se vaše práce vyplatí a mnohým z nás už se vyplatila. My už zelí vybíráme z nádoby od začátku prosince a je naprosto skvělé. Chuťově na něj rozhodně žádné prefabrikáty z obchodů nemají. Přesto je třeba říct, že se o zelí musí člověk starat. Když na něj zapomene, setkáme se s velkými nepříjemnostmi. Mnohdy se musí zelí vyhodit a veškerá práce přijde vniveč.

Zelí vždy musí být pod hladinou

Přesně tak. Jestliže se zelí dostane nad hladinu láku a je tam dlouhodobě, nastane obří problém, který nemusí mít řešení. Zelí prostě a jednoduše zplesniví, zkazí se. Tento stav je pochopitelně nenávratný. Plíseň nikdo konzumovat nehodlá. Krátkodobé vystavení vzduchu by nemělo být problémem. Pokud zelí nad hladinou zkřehne příliš a není použitelné, jednoduše se tato trocha zelí vyhodí. Ostatní zelí, které bylo pod hladinou je netknuté, takže ho lze bez problémů používat.

Stoupání hladiny láku je přirozené

Pochopitelně. Vypařování je přirozený přírodní proces, který prostě probíhá všude. Počítat byste měli s tím, že v čím teplejší místnosti zelí máte, tím se bude voda vypařovat rychleji a vy ji budete muset doplňovat. Ideální je proto nechat zelí zpočátku vykvasit v teplejším prostředí a pak ho dát do sklepa s minimální teplotou. Samozřejmě do nezámrzného sklepa. My máme zelí v garáži a hlídat ho prostě a jednoduše musíme, i když je v garáží vcelku chladno.

Lehce vystouplá hladina láku: Foto Radek Štěpán 

Dolévejte zbylý lák

Při šlapání zelí vznikne velké množství šťávy. Ta je dostatečně slaná a kvalitní na to, aby se mohla později do zelí doplňovat. Ideální je, když máme tuto šťávu přecezenou bez kousků nevykvašeného zelí. Nám zbylo takovéto šťávy více než 2 litry. Zbytek ještě stále máme v lednici pro případy dolévání hladiny. I u této šťávy počítejte s tím, že bude kvasit, takže pet lahve kontrolujte. V našem případě se nafoukly solidně, ač máme v lednici jen kolem 5 stupňů Celsia.

Tip: Pokud nakládání zelí neznáte, podívejte se na náš způsob nakládání zelí krok po kroku.

Co když lák už nemáme?

Jasně, časem dojde i větší zásoba šťávy. To ale nevadí. Stačí si převařit určité množství obyčejné vody, která se následně osolí. Stačí trocha solí, aby byla zkrtáka slaná. Přehánět to nemusíme. Rozhodně ale na sůl nelze zapomenout. Kdyby se tak stalo, zelí se naředí a ztratí svou chuť. Bude mdlé a prakticky nepoužitelné.

Šťáva vznikající při šlapání zelí: Foto Radek Štěpán 

Kysané zelí z kameninového hrnce: Foto Radek Štěpán 

Vymýt je třeba i tekutou zátku

Přesně tak, na kameninovém hrnci je třeba čas od času také vytřít a vymýt rýhu s vodou. Poznáte to často i podle standardního pachu zelí, kterému jinak tato zátka zamezí.

Zdroje info: Autor

Zatížení zelí se správnou hladinou vody: Náhledové foto Radek Štěpán