Domů Aktuality

Domácí nakládání masa na uzení. Jde to i bez rychlosoli

Radek Štěpán 20. 11. 2025 0 zobrazení

Začíná zima a také sezona uzení. Tedy u mnohých z nás. Lidé milující tento způsob přípravy masa pochopitelně udí celý rok. My většinou nakládáme maso před zimou, abychom mohli v zimě pohodlně udit a maso měli dokonale přichystané. Uzení není nijak extrémně náročný proces, nicméně svá pravidla zcela jistě má. To samé platí pro nakládání masa. Činit lze různými způsoby. My tradičně vsázíme na vakuování, které je jednoduché, čisté a maximálně efektivní.

Vakuování masa poráží klasické láky

Je to vcelku logické. Vždyť právě nakládání do vakua dokáže zajistit to, že sůl a česnek se s masem dokonale spojí a dají mu jedinečnou chuť. U láku existuje poměrně velké riziko kontaminace. Vše je dáno logicky přístupem vzduchu. Právě kvůli němu se může maso poměrně jednoduše zkazit a vy přijdete o nemalé peníze.

Maso naložené ve vakuu: Foto Radek Štěpán

Nasolení nasucho není tak efektivní

Nasolení takzvaně nasucho není nijak náročné, ale výsledek není zrovna ideální. Maso se obalí v česneku a soli nějaké tři čtyři dny před uzením. Vyuzený produkt je sice slaný, nicméně sůl se nedostane přímo až do vnitřních částí masa. To pak může degradovat celkovou chuť.

Maso obalené v česneku a soli: Foto Radek Štěpán

Rychlosůl jsme používali pro rychlé domácí naložení masa a zachování jeho barvy

Je to tak. Doba pro naložení se právě s rychlosolí, označovanou jako Praganda, poměrně rapidně snižovala. To bylo ideální, jelikož se lák nezkazil. Často se také uvádí, že maso naložené v rychlosoli mnohem déle vydrží. Když jsme nálev rychlosolí zkoušeli, maso bylo také růžovější, a to i uvnitř. Jinak může šednout. Rychlosůl obsahuje dusitany a působí antioxidančně. Hodně sníží riziko likvidace masa bakteriemi Clostridium botulinum. Koncentrace dusitanu v Pragandě dostupné v obchodech se pohybuje mezi 0,3 až 0,5 %. V případě průmyslových potravin je to 0,6 %. Pokud dáváte zhruba 18 g rychlosoli na 1 kg masa, dostanete se na hodnotu, která není nijak alarmující. Odpovídá BIO potravinám. Tak jako tak ale rychlosůl nemusí být zapotřebí.

Sůl, česnek a vakuum

Klasika, která nám bohatě stačí. Maso si připravíme na středně velké kusy. Následně je pořádně posolíme ze všech stran a to samé uděláme s česnekem, který jsme si před tím utřeli. Na 1 kg masa přijde zhruba 20 g soli. Česneku dle libosti. Pak už může putovat maso do vakua. V něm by mělo strávit zhruba 4 týdny. Po uplynutí toto doby ho vytáhneme, omyjeme a pověsíme do udírny. Výsledek bývá zaručený. O chuť i barvu masa nemusíme mít strach. Vepřové maso udíme zhruba 10 hodin při teplotě kolem 70 °C.