Domácí fermentování zeleniny: Hlavní je poměr soli a směsi

Chcete si užít skvělé chuti zeleniny, ale ta ze supermarketu už za moc nestojí? V zimě se není čemu divit. Mnohá zelenina dovážena z jiných zemí nechutná ani zdaleka tak, jako je tomu v sezoně, kdy si ji můžeme vypěstovat sami. I proto není od věci vsadit na fermentovanou zeleninu, kterou si můžete připravit pohodlně doma. Jen je zapotřebí znát základní pravidla fermentování a myslet především na poměr samotné zeleniny a soli. My se na některé detaily zaměříme podrobněji a prozradíme pochopitelně i onen zmíněný poměr.

Fermentovat lze různou zeleninu

Je to tak. Použít lze nejrůznější druhy zeleniny. Počítejte ale s tím, že v případě červeného zelí či červené řepy budete mít fermentovanou směs spíše červenou. Pustí ji i ředkvičky. My jsme zkoušeli nejprve směs s červenou řepou a podruhé už jsme ji vynechali. Barva se pochopitelně diametrálně lišila, což je patrné i z následujícího obrázku.     

Domácí fermentovaná zelenina ve dvou variacích: Foto Radek Štěpán 

Bez kvalitní fermentovací nádoby se neobejdeme

Je to tak. Ideální je samozřejmě keramická nádoba, u které nebude chybět ani mechanismus pro zatížení směsi.Ten je velmi důležitý, jelikož směs musí být jednoduše pod vodou. Jinak by logicky došlo k jejímu plesnivění. Náš hrnec disponuje dříkem tlačícím na keramické závaží a gumou.

Fermentovací nádoba: Foto Radek Štěpán

Poměr soli, zeleniny a vody jako základ

Tradičně necháme kvasit jeden kilogram zeleniny. Může být klidně klasické či pekingské zelí a mrkev. Přidat se dá ředkvička, červená řepa, cibule, květák a jakákoli další zelenina. My jsme zkoušeli i papriku a nebyla vůbec špatná. Zmíněný kilogram zeleniny se zalije litrem vody. Sůl přidáváme dle celková váhy směsi. Na 1 kg směsi je ideální 25 g soli. Vše se dokonale smíchá a vloží do fermentační nádoby.

Domácí fermentovaná zelenina ve dvou variacích: Foto Radek Štěpán 

Doba fermentování se odvíjí i od teploty

Čím je v okolí vyšší teplota, tím směs kvasí rychleji. Ideální je v průběhu kysání postupně ochutnávat. Slanost se totiž bude měnit v kyselost. Nám směsi kysaly zhruba týden. Nakonec měla fermentovaná zelenina dokonale kyselou chuť. V tom momentu putovala do sklenic. Zalili jsme ji lákem a nechali v lednici. Tím se proces kvašení zastavil. Zelenina nám takto v lednici vydrží klidně i měsíc.

Zdroje info: Autor

Domácí fermentovaná zelenina: Náhledové foto Radek Štěpán