Domů Aktuality

Sýrově nitě si vyrábím sám. Kupované nestojí za nic

Radek Štěpán 06. 10. 2025 0 zobrazení

Milujete klasické korbáčky, tedy slovenské sýry, jež se klasicky tahají z většího kusu sýrového těsta? Jasně, ale nejspíše se vůbec nezajímáte o to, jak tyto sýry vznikají. Důležitá je pro vás pochopitelně chuť. Já jsem to měl úplně stejně. Poté, co jsem si ale několikrát koupil sýrové nitě ze supermarketu, rozhodl jsem se vyrobit si své vlastní. Vždyť chuť mnohých prefabrikátů v podstatě ani nepřipomíná ony klasické sýrové nitě, které si lze koupit třeba na Slovensku nebo od jakéhokoli farmáře. Výroba sýrových nití není nijak extrémně složitá, o čemž vás v následujících řádcích přesvědčím.

Základem je kvalitní mléko

Samozřejmě. Ideální je znát nějakého farmáře který chová krávy. Mléko se dá sehnat za různou cenu. Já ho beru za 30 korun za litr, nicméně dají se najít i farmáři nabízející mléko za polovinu. Mám to ale v místě, uspořené peníze bych jinak projel. Kupuji navíc pouze 10 litrů mléka, jelikož nitě vyrábíme pouze pro sebe a blízké. Z oněch 10 litrů mléka vznikne nakonec zhruba kilogram taženého sýra.

Zahřátí mléka jako základ

Mléko si zahřeju na 38 stupňů Celsia. Poté už aplikuji sýrařskou kulturu TCC- 3. Dávám jí zhruba jednu třetinu lžičky. Na zmíněné množství mléka skutečně stačí trocha. Kulturu nechám chvilku na povrchu mléka a následně zamíchám. Nechám odstát zhruba 20 minut a následně si připravím syřidlo.

Aplikace syřidla

Toho na zmíněné množství mléka použiju 2,3 ml. Jde o velmi malé množství, které ještě před aplikací smíchám se stejným množstvím převařené vody. Poté už mohu směs syřidla a vody nalít do mléka. Dokonale vše zamíchám a mohu čekat 45 minut na to, než se z mléka stane velmi hustý pudink. Fakt, že je hotovo, poznám jednoduše. Špičkou nože do hmoty zajedu. Pokud je lom ostrý, mám hotovo.

Zkouška ostrosti lomu: Foto Radek Štěpán

Rozkrájená sýřenina: Foto Radek Štěpán

Nakrájení sýřeniny a kysání

Sýřeninu pořádně pokrájím nožem na menší kostky. Zkrátka pudink pořádně projedu nožem. Následně už mohu hmotu nabírat do plátýnka. To postupně naplním a nechám sýřeninu přibližně 4 hodiny kysat při pokojové teplotě. Výsledné pH sýřeniny se musí pohybovat od 4,8 do 5,2. Pak jdou ze vzniklého těsta dokonale tahat nitě. Vykysanost hmoty lze poznat i dle jejího vzhledu a vůně.

Kysání a odkapávání syrovátky: Foto Radek Štěpán

Měření pH sýřeniny: Foto Radek Štěpán

Tahání domácích sýrových nití

Na plotnu si přichystám si jeden hrnec s horkou vodou a jeden se studenou. Vezmu si kousek sýrové hmoty a nakrájím ho na kostičky. Ty pak v rukavicích ponořím do hrnce s horkou vodou, v němž mám cedník, a začínám tvarovat těsto. Tahám a obracím, až mi vznikne tažná hmota. Z té pak postupně vytahuju nitě, které ukládám do druhého hrnce se studenou vodou. Poté už putují nitě do slané lázně na 10 minut. Tady dávám na 1 litr převařené studené vody 250 gramů soli.

Roztažení těsta: Foto Radek Štěpán

Tahání nití: Foto Radek Štěpán

Výroba domácích nití není složitá, ale vyžaduje trpělivost

Je to tak. Ideální je jeden den připravit samotné těsto, které se po vykysání dává do lednice. Tam se proces zastaví a použít lze třeba příští den nebo za dva dny, dle časových dispozici. Jedinou nevýhodou domácích nití je to, že velmi rychle zmizí. Jsou totiž skvělé a s těmi ze supermarketů se nedají vůbec srovnávat.