Když vznikne bílé bláto. Chyby při výrobě domácích nití

Vyrobit si doma vlastní nitě, oštiepky nebo jiné tažené sýry rozhodně stojí za to. Ne vždy se to ale podaří, jelikož i domácí výroba sýrů má svá úskalí. Pokud tyto sýry milujete a vyrábíte je, určitě nepřestávejte číst. My se v následujících řádcích zaměříme na to, jakých chyb se nejčastěji dopouštějí začátečníci. Mnohdy jde o doslova triviální záležitosti, kterých se lze jinak bez problémů vyvarovat.

Nákup pasterovaného mléka je nesmysl

Přesně tak. Ideální je vyhledat farmu, ve které prodávají nepasterované a nijak neupravované mléko. Dnes to není až tak jednoduché, protože toto mléko by vám na farmě v podstatě ani neměli prodat. Doba je sice v tomto ohledu zvrácená, nicméně farmáři jsou rozumní a prodají vám ho. Z pasterovaného mléka lze vyrobit sýry také, nicméně potřebujete chlorid sodný na úpravu pH a vše je mnohem složitější s často nejistým výsledkem.

Pozor na správnou teplotu mléka

To se zahřívá na 38 stupňů Celsia. Pokud je příliš studené či teplé, sýrové kultury nefungují a problém by nastal i se syřidlem. Těsto by nakonec nevzniklo a vše by šlo vniveč.

Nevhodné sýrové kultury

Jestliže nepoužijete správnou sýrovou kulturu určenou pro tažené sýry, pak se vám stane, že samotná sýrová hmota bude kysat neskutečně dlouhou dobu. Se sýrovou kulturou jsou to nějaké 4 hodiny. Bez ní lze čekat na výsledek klidně i den a musíte opravdu poznat, že je hmota vykysaná.

Mléko s kulturami: Foto Radek Štěpán 

Nesprávné množství syřidla

Je třeba mít přesně spočítané, kolik syřidla potřebujete. My používáme standardně 2,3 ml na 10 litrů mléka. Máme vyzkoušené, že toto množství je ideální a za nějakých 45 minut má samotná hmota ostrý lom, což je ideální. Pak už můžeme sýřeninu pořádně pokrájet a následně scedit.

Syřidlo: Foto Radek Štěpán 

Ostrý lom sýřeniny: Foto Radek Štěpán 

Krátká, nebo dlouhá doba kysání

Obojí je problém. V případě krátkého i dlouhého kysání nebudou mít sýry potřebnou tažnost. Jinými slovy, budou se trhat a jejich konzistence bude drsná. To určitě nechceme. I proto je třeba mít pH před tažením od 4,8 do 5,2. Rozhodně se vyplatí si pH prostředí změřit. V momentu, kdy ho dosáhnete, můžete těsto klidně dát do chladnice či zamrazit. Proces kysání se zastaví.

Měření pH sýřeniny: Foto Radek Štěpán 

Nesprávné propracování těsta

Také na toto je třeba dát pozor. Především při tahání nití musí být těsto dokonale konzistentní. Určitě se musí dokonale táhnout. Toho dosáhneme tím, že těsto několikrát překládáme a prostě si s ním hrajeme. Pak až teprve lze tahat nitě.

Špatné nasolení sýrů

Sýry musí být slané tak akorát. My používáme zhruba 225 gramů soli na 1 litr vody. V této směsi musí sýry vydržet 10 minut. Pak je vše tak akorát.

Zdroje info: Autor

Domácí sýrové nitě: Foto Radek Štěpán