Maso na uzení

Jak na správné přikládání při uzení

Podzim už začíná být v plném proudu a blíží se zima. S tímto obdobím je nepochybně spjato uzení. Teplota se dostává níž, a tak po vyuzení není problém maso uchovávat třeba zavěšené na vzduchu. Udí se také mnohem příjemněji, než když přitopíme v horkých letních dnech. Ty jsou vhodné tak jenom na přiuzení něčeho dobrého na oslavě, ideálně večer. V souvislosti s uzením se často mluví a píše o konkrétních potravinách a teplotách při uzení. Mnohdy se ale zapomíná na topení v udírně. Proto se na něj podíváme mnohem podrobněji.

Měkké dřevo jen na roztopení udírny

Přesně tak, rozhoření udírny je zapotřebí řešit topením měkkým dřevem. Podpalujeme výhradně sirkami a žádnými průmyslovými podpalovači. Následně přidáváme měkké dřevo až do doby, než se rozehřeje konstrukce udírny. Poté vkládáme tvrdé dřevo, to postupně shoří a postupně se objeví jeho zbytky. Pak přidáme další tvrdé dřevo a do udírny je možné ládovat nejrůznější pochutiny. Na měkkém dřevě se neudí, jelikož by potraviny zhořkly.

Štípané dřevo

Štípané dřevo: Zdroj obrázku Pixabay.com

Hořením dochází k destilaci

Teplený rozklad dřeva vede k destilaci. Jinými slovy, dřevo se rozkládá na několik různých látek. Jsou jimi:

  • dřevoplyn,
  • dřevoocet,
  • dřevitá chuť,
  • dřevěné uhlí
  • a aroma.

Udící kouř má cca 1000 složek, z nichž zhruba 500 se podílí právě na výsledné chuti uzených dobrot. Mezi hlavní činitele patří:

  • organické kyseliny,
  • ketony,
  • estery,
  • aldehydy
  • a alkoholy.

Přírodní kouř je mimo jiné také výborným konzervantem.

Uzený sýr: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána

Předehřátá je udírna cca po 2 hodinách

Záleží ale samozřejmě také na materiálu konstrukce, velikosti či výsledné požadované teplotě uzení. Vzduchový průduch ve dvířkách se zpočátku nechává otevřený, jak se oheň pořádně rozhoří, zavírá se. Prvně lze topit vydatněji, potraviny se rychleji ohřejí a vznikne kůrka zabraňující následnému vykapávání šťávy. Uzení je pomalý proces, přikládat by se tedy mělo pomalu. Pozor na přetápění a na to, aby byla dvířka udírny uzavřená.

Zajímavé knihy o uzení: Zdroj obrázku Heureka.cz

Udírna s masem: Zdroj náhledového obrázku vlastní archiv Radka Štěpána

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

8 komentářů

    1. Pepan TM Odpovědět

      Určitě máte pravdu, nicméně je určitě mnoho lidí kteří toto nevědí a článek jim pomůže v úplných začátcích. Co myslíte?

      1. Pípa Odpovědět

        …no já myslím, že ten kdo o tom nic neví se do uzení patrně nikdy nepustí nebo načerpá informace od někoho zkušeného. Ten kdo o tom něco ví musí nad takovým článkem kroutit hlavou a nenajde v něm ani minimální přínos.

  1. Lukáš Odpovědět

    K čemu je tento článek? Pro začátečníka i pokročilého nic neříkající. O látkách podporující chuť o kterých nevíte, pokud nejste chemik, to asi nebude. Co takhle napsat jaké tvrdé dřevo (nejlepší ovocné-švestka,jabloň). Přikládání přeci záleží na teplotě okolí, větru a orientaci topeniště. Je snad nejdůležitější držet teplotu v udírně. Ve větru v -12°C budete topit jinak než v bezvětří 0°C.

  2. Pepa Odpovědět

    Pan Štěpán si dělá z lidi švandu, anebo je to Pat a Mat v jedné osobě. Dokazuje to tady pravidelně a baví se tím.😜

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den, nedělá. Snaží se články psát co nejlépe. Pokud v nich něco chybí, rád je doplní, případně opraví. Komentáře podobného typu, jež se jen vysmívají, ho nechávají naprosto klidným. Mějte se a díky za věcnou výtku.

  3. Jiří Odpovědět

    Pane Štěpáne , Váš článek opravdu není ničím přínosný, neporadí podstatné. Ale to Vám je asi jedno. Hlavně že zaplníte článkem místo a dostanete zaplaceno. Ale tak je to u většiny Vašich článků. Co kdyby jste se zkusil živit něčím, co společnosti i prospěje.

    1. Radek Štěpán Autor příspěvku Odpovědět

      Hezký den, děkuji za komentář. Protože až na vulgární žádné komentáře nemažu, rád vám odpovím.
      Když v podstatě není na co. Pokud se vám na článku něco nezdá, doplňte. Jinak mám naštěstí drtivou většinu pozitivních reakcí, takže se snažím článkům věnovat více času, psát jich více z vlastních zkušeností a spolupracovat s lidmi z oboru. Jde často o náročnou záležitost, a to jak časově, tak i z hlediska vylepšování webu finančně. Mějte se hezky!

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *