Maso na uzení

Jak na správné přikládání při uzení

Podzim už začíná být v plném proudu a blíží se zima. S tímto obdobím je nepochybně spjato uzení. Teplota se dostává níž, a tak po vyuzení není problém maso uchovávat třeba zavěšené na vzduchu. Udí se také mnohem příjemněji, než když přitopíme v horkých letních dnech. Ty jsou vhodné tak jenom na přiuzení něčeho dobrého na oslavě, ideálně večer. V souvislosti s uzením se často mluví a píše o konkrétních potravinách a teplotách při uzení. Mnohdy se ale zapomíná na topení v udírně. Proto se na něj podíváme mnohem podrobněji.

Měkké dřevo jen na roztopení udírny

Přesně tak, rozhoření udírny je zapotřebí řešit topením měkkým dřevem. Podpalujeme výhradně sirkami a žádnými průmyslovými podpalovači. Následně přidáváme měkké dřevo až do doby, než se rozehřeje konstrukce udírny. Poté vkládáme tvrdé dřevo, to postupně shoří a postupně se objeví jeho zbytky. Pak přidáme další tvrdé dřevo a do udírny je možné ládovat nejrůznější pochutiny. Na měkkém dřevě se neudí, jelikož by potraviny zhořkly.

Štípané dřevo

Štípané dřevo: Zdroj obrázku Pixabay.com

Hořením dochází k destilaci

Teplený rozklad dřeva vede k destilaci. Jinými slovy, dřevo se rozkládá na několik různých látek. Jsou jimi:

  • dřevoplyn,
  • dřevoocet,
  • dřevitá chuť,
  • dřevěné uhlí
  • a aroma.

Udící kouř má cca 1000 složek, z nichž zhruba 500 se podílí právě na výsledné chuti uzených dobrot. Mezi hlavní činitele patří:

  • organické kyseliny,
  • ketony,
  • estery,
  • aldehydy
  • a alkoholy.

Přírodní kouř je mimo jiné také výborným konzervantem.

Uzený sýr: Zdroj obrázku vlastní archiv Radka Štěpána

Předehřátá je udírna cca po 2 hodinách

Záleží ale samozřejmě také na materiálu konstrukce, velikosti či výsledné požadované teplotě uzení. Vzduchový průduch ve dvířkách se zpočátku nechává otevřený, jak se oheň pořádně rozhoří, zavírá se. Prvně lze topit vydatněji, potraviny se rychleji ohřejí a vznikne kůrka zabraňující následnému vykapávání šťávy. Uzení je pomalý proces, přikládat by se tedy mělo pomalu. Pozor na přetápění a na to, aby byla dvířka udírny uzavřená.

Udírna s masem: Zdroj náhledového obrázku vlastní archiv Radka Štěpána

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

4 komentáře

    1. Pepan TM Odpovědět

      Určitě máte pravdu, nicméně je určitě mnoho lidí kteří toto nevědí a článek jim pomůže v úplných začátcích. Co myslíte?

      1. Pípa Odpovědět

        …no já myslím, že ten kdo o tom nic neví se do uzení patrně nikdy nepustí nebo načerpá informace od někoho zkušeného. Ten kdo o tom něco ví musí nad takovým článkem kroutit hlavou a nenajde v něm ani minimální přínos.

  1. Lukáš Odpovědět

    K čemu je tento článek? Pro začátečníka i pokročilého nic neříkající. O látkách podporující chuť o kterých nevíte, pokud nejste chemik, to asi nebude. Co takhle napsat jaké tvrdé dřevo (nejlepší ovocné-švestka,jabloň). Přikládání přeci záleží na teplotě okolí, větru a orientaci topeniště. Je snad nejdůležitější držet teplotu v udírně. Ve větru v -12°C budete topit jinak než v bezvětří 0°C.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *