Kysané zelí

Jak zaručeně poznat zkažené kysané zelí

Máte doma naloženo kysané zelí? Pak určitě netrpělivě čekáte, až bude tak akorát pro konzumaci. Možná už ho máte hotové a užíváte si skvělé chuti a mraků vitamínů, jichž je teď v zimě poněkud méně. V zelí jich mimo jiné najdete mnohem více než ve většině chemicky ošetřeného ovoce v supermarketech! Pokud máte pocit, že se zelím není něco v pořádku, jste na správném místě. My se totiž podíváme podrobně na znaky, podle nichž poznáte, že je zelí zkrátka k ničemu.

Nepříjemný pach

Překvapení se možná dočkáte velmi brzy, když se z kameninového hrnce nebo jiné nádoby začne linout nepříjemný pach. Může se stát, že zelí začne hnít. Mohou v něm být například různé nečistoty. Cítit může být sirný pach, který je taktéž nepřirozený. Tradičně za něj může minimální šlapání a nenarušení struktur zelí. To samozřejmě nastartuje kvasný proces i tak, nicméně výsledek za moc stát nebude.

Detail zelí

Na zelí je patrná zelená plíseň

Když zelí pořádně udusáte v zeláku, nemělo by hrozit, že zplesniví. Chrání jej samozřejmě horní vrstva šťávy, již zelí při šlapání pustilo. Jestliže ale zelí dostatečně nezatížíte, případně vůbec, pak se samozřejmě stane to, že voda se dostane dolů a nahoře budete mít jen zelí vystavené vzduchu. To začne plesnivět. Pokud se plíseň objeví pouze v horní části na kameni a nezasáhne do zelí samotného, nic není ztraceno. Stejně tak určitě za plíseň nepovažujte tradiční bílý škraloup, který se při kvašení standardně vytváří. Je třeba ho ale pravidelně odstraňovat.

Kameňák

Chuťově katastrofální

Tady může být na vině také hned několik faktorů. Jedním z nich může být přítomnost kvasinek na nohou při šlapání. Jinak pozor na chemicky ošetřené zelí. Volit se vyplatí také specifické odrůdy pro krouhání. Možná jste taktéž nedodrželi správný poměr soli. Zelí může být velmi plané.

A jaké máte zkušenosti vy? Podařilo se vám zelí někdy totálně pokazit?

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.

35 komentářů

  1. mudr.sykora@tiscali.cz'mudr.Oldřich Sýkora Odpovědět

    Dlouho nakládáme zelí,letos se nám poprvé stalo,že zelí změklo.Nakládali jsme jej vždy stejně,nevíme čím se to stalo.

    1. tondule@seznam.cz'Zámostný Antonín Odpovědět

      Na vině může být odrůda zelí,ale hlavně si myslím, že tento problém způsobila sůl. Nesmí se používat sůl s jódem ale jen hrubozrnná kvalitní mořská sůl.

    2. MilanBrynda13@seznam.cz'Milan BRYNDA Odpovědět

      Při konzultaci v ráji zelí v Křimicích na totéž téma pan odpověděl že za to muže TEPLO .

      1. edisko@seznam.cz'Eddan Odpovědět

        Souhlasím s panem Zámostným. Pokud by ale ke šlapání zelí mělo být užíváma pouze mořská sůl, zelí by se zajisté prodražilo. Stačí proto obyčejná kamenná NEJODIDOVANÁ a NEFLUORIZOVANÁ sůl. Taková, jali těží v sousedním Polsku ve Věličce, kde jsou v pozemí celé paláce ze soli včetně solných křišťálových lustrů. Tahle sůl není drahá, sematam se v ní, pravda, najde nějaká ta nepatrná příměs, která ovšem na kvalitu soli nemá vliv.
        Je s podivem, že věličskou nebo i východoslovenskou (ze Solivaru u Prešova) kamennou sůl bez příměsí je u nás téměř nemožné sehnat…

        1. lumirolszynski@seznam.cz'ÁÁÁlojz Odpovědět

          50 let nakladáme zeli,použiváme sůl z obchodu…….obyčejnou.Vždy bylo dobré.
          Vaše úvahy o soli jsou bláboly.

    3. halatova.v@seznam.cz'Věra Halátová Odpovědět

      Nepoužili jste mořskou sůl? Také některé odrůdy zelí nejsou vhodné na nakládání. Možná jste koupili už nakrouhané zelí.

  2. jenik.oral@seznam.cz'Jan Oral Odpovědět

    Mám obdobnou zkušenost. Zelí nakládám více jak padesát roků. V posledních dvaceti letech jej kupuji přímo od stejných pěstitelů, kteří jej přede mnou nakrouhají. V letech 2013 a 2014 po vykvašení změklo. Přitom jsem použil stejný osvědčený postup. Podle názorů některých byla použita nevhodná sůl s jodem a fluorem.

  3. tinco@seznam.cz'Křehký Odpovědět

    Mám roky vyzkoušeno :Nalézt pěstitele, který prodává a před zákazníkem krouhá zelí.Je to nejjednodušší.Dávám do smaltovaného hrnce, nemám zelák ani vodní zátku.Na 10 kg zelí dávám 20 dkg soli a 10 dkg cukru.Šlapu v nových holinkách s ostrým dezénem podrážky..Kmín ne-zelí je hořké.Ani cibuli nebo jablko.Zatížím bukovou mřížkou a kámen min.8 kg zátěž.Nad zelím min.10 cm zálivky(možno dolít vychladlou převařenou osolenou vodou, a kontrolovat), kříšť odstraňuji průběžně..Založím koncem října, konzumaci začínám v polovině dubna.

    1. moul@email.cz'moulis Odpovědět

      zelí je vykvašeno po 6 tádnech a poté ihned konzumace a jak se sežere naloží se další…. na co čekat?

      1. vladachvapil@seznam.cz'Vladimír Chvapil Odpovědět

        Naprostý souhlas, zelí mám vykvašené už roky stejně, tak po pěti týdnech a ihned konzumuji. NECHCI NIKOMU RADIT, ale mám kameninový soudek s pokličkou na zelí, samozřejmě žlábek na vodu, zatím se mi nikdy netvořil nahoře bílý povlak.

  4. PavelCech1977@gmail.com'Jaromír Slunéčko Odpovědět

    Já nakládám zelí už 256 let. Nechávám si ho vyrůst přímo před zahradníkem, nakrouhat na vlastní krouhačce u našeho obecního krouhače zelí za dozoru jeho manželky a faráře. Vždy o půlnoci za poledního soumraku. Ukládám do vlastnoručně smaltovaného zeláku s ručně narubanou solí ze Salzburku a kmínem ze sousedovic zahrádky.

    1. pepinod@centrum.cz'Pepa Odpovědět

      Dělám to tak ještě déle, faráře jsem nikdy nepotřeboval a proto vždy bylo zelíčko výborné Hlavně je třeba po natlačení zelí nahoru zakrýt zelným listem, nahoru dřevěné prkénko, zatížit a po hlavním kvašení zkontrolovat a dolévat dle potřeby šťávou odebranou při tlačení, kterou mám v mražáku.Tlačit je třeba opatrně aby se člověk neposral.

  5. diplingbilek@seznam.cz'jarda Odpovědět

    Nejhrubší chyba je naletět při koupi na podzim na „akční kruhárenské zelí“. Je to doprodej letního, které by se brzy zkazilo. Toto zelí je absolutně nevhodné ke kysání. Je měkké a kazí se. Zelí nakupuju zásadně koncem listop. a pokud možno přemrzlé. Hlávky musí při poklepu dutě zvonit jako meloun. a nekrájet příliš na jemno. Jinak nakládám do 5litrovek a uzavírám plast. víčkem s otvorem pro kvas. rourku. Je to nejpraktičtější.

  6. vlach.jiri@email.cz'Jiří Vlach Odpovědět

    Pozor na plísně, NENÍ PRAVDA, že pokud jsou jen na povrchu, není to na závadu. Stejně, jako na zavařeninách, plíseň prosytí celý obsah nádoby silně škodlivými látkami – aflatoxiny. Ty devastují intenzívně játra. To platí i o plesnivém ovoci, které nestačí jen vykrojit. Záleží na druhu plísně. Pokud není určen, nevyplatí se riskovat zdraví.

  7. milstans@seznam.cz'Milan Odpovědět

    Dělám zelí již mnoho let pravidelně 25 kg sám si je krouhám, dávám kupovanou sůl asi s jodem, také kmín, cibuli, několik jablek odrůdy Jadernička. Celé množství nakrouhám do vany, prosolím solí s kmínem a až změkne a pouští šťávu cca 30 minut, natlačím ručně do kameňáku. Zatížím dřevem a žulovou kostkou a po 3 týdnech začínám konzumovat. Měkké zelí vznikne jen špatnou odrůdou – letní.

  8. marta.holla@seznam.cz'Marta Odpovědět

    Nakládali jsme zelí do 3 zeláků, ale v jednom zelí změnilo barvu, bylo světle hnědé. Chuťově dobré, žádný rozdíl, nekazilo se.. Od konzumace nakonec odradila barva. Má někdo stejný poznatek nebo čím se to mohlo stát? Nakládáme do zeláku dál a už se to nestalo. Pěkný den.

  9. Pincova1@seznam.cz'Martina Odpovědět

    Zelí mám naložené v kameninovém sudu, zatížené žulovou kostkou, když otevřu víko je cítit trochu zvláštní pach, zelí je potopené, trochu kalné, ale chuťově výborné. Mám raději dát do sklenic a zavařit, aby se nezkazilo nebo je to takhle v pořádku?

  10. mirate@seznam.cz'Míra Odpovědět

    Někde jsem četl, že se nemá používat žula k zatížení. Prý vykazuje určitý druh záření, vhodnější je prý křemenný valoun z řeky.

    1. bubu@tiscali.cz'Valda Odpovědět

      Použil jsem jednou vyvařenou v soli a už nikdy více. Zelí mírně ztmavlo a hlavně nasalo zvláštní pachuť. Dávám jen talíř a hlídám vodu

  11. wojcik.henri@eail.cz'j wojcik Odpovědět

    meknuti zeli se projevuje ranneho zeli proto zkuste davat do zeli ve vrstvach pplatky krenu azeli bude krasne bile krupave znam z prakse ktra je cca45 let jw moavske slovacko

  12. dedaboo@seznam.cz'Jarda Odpovědět

    Vyzkoušeno řadu let:
    prozeny.cz/clanek/kysane-zeli-ve-sklenici-aneb-domaci-vitaminova-bomba-hotova-raz-dva-41424

  13. zemcikos@email.cz'Ing. Oskar Zemčík,CSc. Odpovědět

    Souhlasím s názorem, že změknutí kvašeného zelí je použití letního zelí, což mě potvrdila i má tetička, která pracovala na výrobě kysaného zelí v bývalé Frutě Modřice, když se mi to stalo před léty poprvé. Letos se mi to stalo podruhé, když jsem koupil nakrouhané zelí v zahradnictví Brabec, Modřice ! ( I když v předcházejících letech bylo v pořádku ).Nakládání kysaného zelí provádím sám více jak 50 let, nejdříve jsem si pěstoval vlastní zelí, pak jsem i kupoval hlávky zelí v obchodě, šlapal jsem vždy v kameninové nádobě 25 – 30 kg, buď samostatně s kmínem a solí, nebo jsem i přidával nakrouhaná jablka a cibuli. Nikdy se mi to nestalo pokud jsem použil tzv. krouhárenské zelí. Poprvé došlo ke změknutí před léty, když jsem použil ranější odrůdu ! Pokud někdo nakupoval v uvedeném zahradnictví v období září jistě jim také došlo ke změknutí ! Ke změně barvy kysaného zelí, po vykvašení zelí má mírně nažloutlou barvu. Ve Frutě , pro zahraniční zákazníky, kteří vyžadovali bílé zelí, se přidávala chemická látka, která to zabezpečila, zelí prodávané u nás tak tomu nebylo !

  14. Jitka37@gmail.com'Jitka Odpovědět

    U nás nedáváme cibuli. Dáváme kmín, sůl, oloupané stroužky česneku a plátky křenu. Zelí v kameninovém hrnci zatížíme prkýnkem a kamenem (ten dáváme do mikroten. sáčku) Nakládáme na konci října a konzumujeme cca po 6 týdnech, vydrží až do léta, pokud se tedy nesní dříve.

  15. janafreibergova@seznam.cz'Jana Freibergová Odpovědět

    Já už teˇnakládám do sklenic a také mi někdy od shora zhnědne. Tak si nechám zelnou šťávu a tou do dolévám. Navrch zelný list a oblázek, Dříve jsem mrkev a křen strouhala na plátky, loni mě napadlo je nastrouhat na nudličky a je to lepší.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *