Výroba domácího pařeného sýra krok po kroku

Domácí pařené sýry

Dát si skvělý domácí pařený sýr rozhodně stojí za to. Ostatně mnozí lidé aktuálně vyhledávají různé farmářské prodejny a výrobce, již dokážou tento sortiment nabídnout. Domácí pařený sýr se dá přitom vyrobit i doma. Dopřát si tak můžete nitě, uzlíky nebo parenice. Výroba domácího pařeného sýra je možná i v domácích podmínkách. My jsme u toho byli a zkusíme vám popsat, jakým způsobem se domácí pařený sýr vyrábí.

Kvalitní kravské mléko a další suroviny

Základem kvalitního domácího pařeného sýra je pochopitelně mléko. Používá se ovčí nebo kravské. My jsme sýry vyráběli z kravského mléka. Na přípravu jsme měli 80 litrů mléka. Z dalších surovin je nezbytné zmínit:

  • termofilní kulturu,
  • mezofilní kulturu,
  • syřidlo,
  • vodu, sůl.

Mléko s kulturami

Mléko s kulturami: Foto Radek Štěpán

Vaření mléka a příprava sýrové hmoty

V první řadě je nezbytné mléko ohřát. My jsme koupili mléko den předem a přes noc se na něm vysrážela smetana. Tu jsme sebrali a zbylé mléko nalili do hrnců. Ohřát jej bylo zapotřebí na 35 stupňů Celsia. Když se toto podařilo, do mléka se dala termofilní a mezofilní kultura. Obojí tak na špičku nože do jednoho hrnce o objemu 15 litrů. Poté se čekalo 45 minut. Když celý proces proběhl, do mléka s kulturami se přidalo syřidlo. Jeho množství se volí dle tabulek. Ty jsou k dispozici na internetu, například na webech domacimlekar, tiller a jiných. Stačí zadat do vyhledávače. Syřidlo se smíchá s převařenou vodou a naleje do hrnce s mlékem. Poté se čeká dalších 40 minut.

Vaření mlékaVaření mléka: Foto Radek Štěpán

SýřidloSyřidlo: Foto Radek Štěpán

Sýřenina neboli sýrový pudink

I ten vám bude směs nápadně připomínat. Po dané době do ní lze zakrojit a vytvořený pudink rozmíchat. Když se tak stane, můžete cedit. My jsme měli k dispozici speciální perforovaný pytlík. Ten se ještě po naplnění vymačkal a následně zavěsil zhruba na 6 hodin, aby odkapala přebytečná syrovátka.

SýřeninaSýřenina: Foto Radek Štěpán

Rozkrájená sýřeninaRozkrájená sýřenina: Foto Radek Štěpán

pH jako alfa a omega

Po uplynutí zhruba nějakých 6 hodin jsme změřili pH hmoty. To by se mělo pohybovat mezi 4,8 až 5,2. Je-li tomu tak, těsto může do ledničky. V chladu se zastaví proces kysání. Následně už s těstem můžeme pracovat, až budeme mít čas. V našem případě druhý den.

Odkapávání syrovátkyOdkapávání syrovátky: Foto Radek Štěpán

Měření pH sýraMěření pH sýru: Foto Radek Štěpán

Tahání těsta

Před taháním těsta je zapotřebí připravit 20% solný roztok. Konkrétně jsme použili 4 litry převařené vody a 1 kg soli. Do vody se ještě přidává chlorid vápenatý v poměru 1:1000, tedy na 4 litry 4 ml. Solný roztok by měl mít podobné pH jako sýry. pH se snižuje kyselinou citronovou. Jedlou sodou se naopak zvyšuje. Když máme připraveno, ohřejeme si v hrnci vodu na 70 stupňů Celsia. Poté už se vezme kousek těsta vloží do ceníku, který je nad vodní lázní. Tahat těsto je dobré v rukavicích. Teplota totiž není nejnižší. Tahá se do studené vody, kde tuhne. Následně se vloží do solné lázně. Silnější provázky určené na uzlíky jsou v ní 20 minut, tenké nitě pouze 5 minut. Vše ale záleží na tom, jak máte rádi pařené sýry slané. Po vytažení z lázně se už sýry jen suší.

Nakrájená hmotaNakrájená hmota: Foto Radek Štěpán

Práce s těstemPráce s těstem: Foto Radek Štěpán

Roztažení těstaRoztažení těsta: Foto Radek Štěpán

Tahání nitíTahání nití: Foto Radek Štěpán

Sýrové uzlíkySýrové uzlíky: Foto Radek Štěpán

Domácí pařené sýryDomácí pařené sýry: Foto Radek Štěpán

Zdroje informací: Vlastní zkušenosti redakce, Informace Jardy Buriana, jemuž za pomoc s článkem moc děkujeme.

Domácí pařené sýry: Náhledové foto Radek Štěpán

Radek Štěpán

Zahrada je moje hobby, mám spousty zkušeností a rád se o ně podělím.