PharmDr. Ivana Lánová: Grilování má svá pravidla, trávicí potíže mohou přijít velmi rychle

Radek Štěpán 24. 07. 2023 803 zobrazení

Jak často v létě grilujete? Poměrně jednoduchá otázka, na kterou by mnozí odpověděli, že takřka každý den. Vždyť jde o poměrně jednoduchou, rychlou a zábavnou úpravu jídla. Přesto se nejedná o aktivitu, která by se obešla bez nějakých těch rizik. Možná si říkáte, že grilování není složité a v podstatě se nemůže nic stát. Opak je ovšem pravdou. Rizika bohužel existují. Jaká? To se dozvíte v následujících řádcích. Nejen o zásadách správného grilování jsem si povídal s odbornou konzultantkou BENU lékáren, PharmDr. Ivanou Lánovou.

Grilování mám osobně moc rád a dle statistik griluje až 80 % Čechů. Také se nemůžete dočkat, až začne sezona, nebo si sem tam ugrilujete i mimo ni podobně jako já?

Vzhledem k tomu, že bydlím v paneláku a sousedi by asi nebyli nadšení, kdybych na balkóně rozpálila gril na dřevěné uhlí, používám v kuchyni gril elektrický. Nemusím tedy čekat na letní sezónu a mohu grilovat i přes zimu. Samozřejmě velmi ráda přijímám pozvání od svých příbuzných, u kterých se vždy v létě sejdeme na zahradě při grilování.

Počítám, že alfou a omegou bezpečného grilování je hygiena. Souhlasíte?
Rozhodně ano. Hygiena je při grilování, a obecně v kuchyni při přípravě jídla velmi důležitá. Nejen, že si pravidelně umýváme ruce, máme čisté nádobí a náčiní, ale omýváme a čistíme i suroviny, ze kterých pokrmy připravujeme.

Jak důležitý je nákup surovin? Počítám, že u masa je třeba být velmi obezřetný…

Právě při výběru a nákupu surovin děláme velmi často chyby. Ať už se budeme chystat grilovat kuřecí, vepřové či hovězí maso, měli bychom kupovat maso čerstvé, nejlépe přímo u řezníka. Připravte si čerstvou marinádu a maso ke grilování si nakládejte sami. U již marinovaného masa, které se běžně prodává v obchodech, je někdy velmi těžké posoudit, zda se maso již nezačíná kazit. Koření dokáže přebít případný nakyslý zápach masa. Horší je i kontrola masa zrakem, protože je od koření obarvené.

Maso na grilování: Foto Pixabay

Jaká hygienická pravidla dodržovat při přípravě masa?

Při přípravě masa je nutné obzvlášť dbát na správná hygienická pravidla, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. To znamená, že bychom měli udržovat syrové maso odděleně od ostatních potravin a po skončení práce důkladně očistit a nejlépe vydezinfikovat nože a prkénka, které jsme použili ke krájení, včetně důkladného umytí rukou. Musíme si dávat pozor na to, aby ani šťáva, která ze syrového masa vytéká, nepřišla do styku s jinými potravinami nebo přílohami, které se již dále tepelně neupravují, jako je například zelenina, omáčky, pečivo.

A co takové zmrzlé maso. Může putovat zrovna na gril?

Pokud nemáme maso čerstvé, ale budeme používat již zmražené, pak je potřeba zmrzlé maso před přípravou rozmrazit, a to nejlépe již den předem a poté uchovávat v ledničce.

Po grilování si dávám největší pozor na pořádné vyčištění grilu? Co by se stalo, kdybych ho podcenil?

Před grilováním je nutné důkladně vyčistit grilovací rošt, na kterém mohou být od minulého grilování zbytky jídla, tuku nebo jiné nečistoty. Tyto zbytky mohou být zdrojem mikroorganismů a kontaminovat čerstvé potraviny.

Jak se vyhnout salmonelóze? Ta je asi nejvíce obávaným strašákem…

Salmonelóza je bakteriální infekce způsobená bakteriemi rodu Salmonella. Mezi příčiny infekce patří konzumace špatně balených, nevhodně uchovávaných a zpracovaných mléčných výrobků, vajec, zeleniny nebo masa. Při letních teplotách se mikroorganismy v mase množí rychleji, proto bychom ho měli uchovávat v chladu co nejdéle a z ledničky vyndat až těsně před grilováním. Také je třeba dávat pozor na majonézy připravované ze syrových vajec. Při samotném grilování bychom měli dbát na to, aby bylo maso úplně propečené. Bakterie Salmonella optimálně roste při teplotě 37 °C a přežije v teplotách od 5 do 47 °C. Až teplota vyšší než 60 °C ji spolehlivě zničí, a nehrozí tak zdravotní problémy. Když je maso hotové, nesmí přijít do styku s místem, kde se dříve nacházelo maso syrové.

Za jak dlouho poznám, že mám salmonelózu?

Inkubační doba je 12 hodin až 5 dnů, ale nejčastěji nákaza propukne mezi 12–48 hodinami po infekci. Hlavní symptomy jsou nevolnost, horečka, průjem, zvracení a bolesti břicha. Průjmy bývají vodnaté. Po několika dnech dochází k ústupu nemoci, ale vylučování salmonel stolicí může ještě přetrvávat. Jako každé průjmové onemocnění tak může ohrozit pacienta ztrátami tekutin, tedy dehydratací, což je nebezpečné především u malých dětí a starších osob. Dehydratace může vést k apatii, křečím, nízkému krevnímu tlaku, halucinacím nebo dokonce i k poruše vědomí. K léčbě se obvykle používají antibiotika, a proto není na místě odkládat návštěvu lékaře.

Připálené grilované maso: Foto Pixabay

Jaké jiné patogeny mohou hrozit?

Dalšími patogeny, které nás mohou ohrozit, jsou bakterie Escherichia coli a Campylobacter jejuni. Obě bakterie se běžně vyskytují v našem trávicím traktu. Tyto bakterie však zahrnují několik typů, které jsou pro nás nebezpečné. E. coli do těla lidé dostanou nejčastěji konzumací nedovařeného masa, ale může to být i z kontaminované vody. Některé kmeny mohou být pro člověka i fatální. Bakterie Campylobacter jejuni se vyskytuje hlavně v drůbežím a hovězím mase, játrech a mletých masech, a může způsobit kampylobakteriózu. Tu provází kolikovité bolesti břicha, průjem a horečka. Většina lidí toto onemocnění zvládne během týdne samovolně bez léčby. Pro děti a oslabené jedince však může být nebezpečné. V potravinách se mohou vyskytovat také viry, pro které jsou potraviny pouze prostředek pro přenos do lidského těla a častokrát mohou být odolnější než bakterie. V potravinách je možné se setkat nejčastěji s virem hepatitidy a s noroviry.

Velkým nebezpečím je akrylamid. Můžete prosím přiblížit, jak vzniká?

Akrylamid je chemická látka, která vzniká při teplotách nad 100 °C, především při smažení a grilování. Jedná se o chemický proces známý jako Maillardova reakce, při které současně dochází k zhnědnutí potravin a změně jejich chuti. Akrylamid je neurotoxická a karcinogenní látka, to znamená, že může zvýšit riziko vzniku rakoviny. Proto by se nadměrně opékaná až spálená zčernalá místa měla z grilovaného jídla odřezat.

PharmDr. Ivana Lánová: Foto se svolením PharmDr. Ivany Lánové

Někdo griluje i salámy a šunky. Mně osobně se to příčí. Je to vhodné?

Uzeniny všeobecně nejsou zdravé. Při jejich výrobě se používají jako konzervační látka dusitany, které inhibují růst patogenních organismů. Při grilování se dusitany mění na karcinogenní nitrosaminy. Ale také podlévání masa pivem zvyšuje tvorbu rakovinotvorných látek.

V čem tkví nebezpečí špatně zvoleného dřeva pro grilování?

I výběr správného dřeva pro grilování je důležitý. Dřevo by mělo být z listnatých stromů a dobře proschlé. Smolnaté dřevo obsahuje pryskyřice, které při spalování uvolňují zdraví škodlivé látky. Obchody dnes nabízejí brikety, ale i uhlí určené ke grilování. Kromě toho, uhlíkem zakouřené potraviny mohou dráždit sliznice trávicího traktu.

Co dělat, když se objeví střevní obtíže?

Záleží na tom, jaké problémy a u jaké věkové skupiny se objeví. Při střevních potížích je obecně důležité dodržovat určitá pravidla. Naprosto zásadní je pitný režim, dieta a vyhýbání se tučným a kořeněným jídlům. Z léků je možné podávat střevní dezinficiencia, která střevo vydezinfikují nebo adsorbencia, která na sebe dokáží navázat škodliviny. Tělo potřebuje doplnit ionty, a to lze pitím minerální vody nebo rehydratačního roztoku, který lze zakoupit v lékárnách. Pokud jej nemáme k dispozici, můžeme si jej připravit i z domácích surovin, a to následovně. Smícháme 8 lžiček cukru, 1 lžičku soli, šťávu ze 2 pomerančů nebo 2 grapefruitů a doplníme do 1 litru převařenou vychladnutou vodou. Dospělí by měli během hodiny po malých částech vypít 250–500 ml a děti 125–250 ml. V případě, že potíže přetrvávají, objeví se horečka nebo krev ve stolici, jedná se o malé dítě či seniora, je nutné vyhledat lékaře.