Jak na poctivé konzervování bez Eček: Zahrada, udírna i spíž

Když věnujete péči vlastní zahrádce nebo chovu, je přirozené chtít stejnou čistou kvalitu i ve spíži. Přestože obchody přetékají zbožím s neomezenou trvanlivostí, často je to vykoupeno přítomností syntetických aditiv. Řešením je návrat k osvědčeným postupům předchozích generací.

Fermentace: Přírodní síla kvašení z vlastních zdrojů

Podzimní kvašení zelí v kameninových nádobách prožívá renesanci pod náznaky nových trendů, jako je kimči. Princip je přímočarý: suroviny nakrájíte, prosolíte ve vlastní šťávě a zamezíte přístupu vzduchu. Mléčné bakterie se postarají o přirozenou konzervaci a vytvoří zdraví prospěšná probiotika. Tradičním sudům dnes navíc zdatně sekundují domácí fermentory.

Zásadní roli hraje správná teplota, jak vysvětluje Vladimír Sojka ze specializovaného projektu Zkvašeno: „V teple se bude dařit kvasinkám, které dělají z cukru alkohol a CO2, tedy málo kyselé chuti. Bude to hodně šumět, cítit po alkoholu, málo kyselé a rychle hotové (za pár dnů). Naopak v chladu se bude lépe dařit laktobacilům, které dělají z cukru kyselinu, takže to bude šumět jen decentně, bude to trvat delší dobu (7−20 dnů) a kyselina bude příjemnější, delikátnější.“

Příprava fermentované zeleniny: Foto Radek Štěpán

Sušení: Odstranění vody jako základ trvanlivosti

Zbavit potraviny vody je nejstarší cestou, jak je ochránit před zkažením. Zatímco u nás odpradávna sušíme houby, bylinky nebo křížaly, v jižních krajích se k dehydrataci masa a ryb používá sůl a proudící vzduch. Logika je jednoduchá: jakmile ze surovin zmizí vlhkost, bakterie, plísně ani rozkladné enzymy nemají z čeho žít.

Celý proces má však jasná pravidla a klíčovou roli hraje především tempo sušení. „Příliš rychlé sušení může vést k vytvořeni tvrdé povrchové vrstvy a dalším vadám, jako je nadměrné tmavnutí nebo nerovnoměrné vysušení,“ uvádí Helena Čížková z VŠCHT. Zejména u zeleniny doporučuje surovinu nejprve blanšírovat (krátce spařit), čímž se zastaví enzymatické procesy a uchová barva i chuť.

Sušení hub: Foto Radek Štěpán

Uzení: Dým plný přírodních ochranných látek

Na českém venkově patřila konzervace kouřem k vyvrcholení zabijaček i rybolovu. Dým vznikající při spalování tvrdého dřeva v sobě totiž ukrývá přírodní antiseptické složky, které povrch surovin vysuší a vytvoří ochranný štít proti bakteriím.

Tajemství této přírodní chemie opět přibližuje Helena Čížková z VŠCHT. Hlavní zásluhu na antimikrobiálních a antioxidačních účincích mají organické kyseliny, formaldehyd a fenoly. Upozorňuje však, že správný výsledek zaručí pečlivé hlídání teploty při hoření. Když je topeniště příliš chladné, dřevo nedokonale hoří a uvolňuje nežádoucí dehet, zatímco při přetopení se cenné ochranné látky ničí.

Tip: Domácí nakládání masa na uzení. Jde to i bez rychlosoli.

Dnes se mezi nadšenci těší velké oblibě také uzení studeným dýmem (s teplotou udržovanou do 25 °C). Tato metoda surovinu tepelně neupraví, ale zajistí jí trvanlivost a výrazné kouřové aroma.

Domácí uzené maso: Foto Radek Štěpán

Staření: Chutě, které potřebují svůj čas

Zavěsit kvalitní hovězí na pár týdnů do chladu, aby krásně zkřehlo, bývalo pýchou starých řeznických mistrů. Dříve staření záviselo na výkyvech počasí, dnes tento proces usnadňují zrací skříně s přesnou regulací vlhkosti a teploty, které vypadají jako domácí vinotéky.

„Zásadní výhoda vyzrálého (stařeného) masa je, že je prakticky poživatelné již před tepelnou úpravou, takže pokud maso zcela nevysušíme, bude vždy snadno konzumovatelné a plné chuti,“ shrnuje výhody Jan Šimek ze společnosti Privest, která zrací vitríny dodává do restaurací i domácností.

Trpělivost a poctivost: To nejlepší pro vlastní potraviny

Skutečným luxusem dnešní doby je pocit, když otevřete vlastní spíž plnou poctivých zásob, kterým jste věnovali čas a péči. Zásluhou chytrých technologií dnes tyto starodávné postupy zvládáme bezpečně a bez zbytečného rizika. Odměnou vám bude spíž plná skvělého jídla bez jakékoliv umělé chemie.

Zdroje info: Autor, Vladimír Sojka, Jan Šimek, Helena Čížková

Domácí fermentovaná zelenina: Náhledové foto Radek Štěpán

Fotogalerie: Radek Štěpán