Technologie dokonalé křupavosti: Proč u bezmoučných bramboráků záleží na správné práci se škrobem

Technologie dokonalé křupavosti: Proč u bezmoučných bramboráků záleží na správné práci se škrobem. Patříte také k těm lidem, kteří by pro poctivý, česnekem a majoránkou provoněný bramborák klidně vraždili, a dokázali by si tuhle dobrotu naložit na talíř klidně i k snídani? Rozhodně v tom nejste sami, to nám věřte, tahle křupavá smažená klasika je prostě králem české kuchyně. Jenže co dělat, když dostanete šílenou chuť, otevřete lednici a zjistíte, že vám došlo poslední vajíčko, v pytlíku s moukou zbývá jen smutná hrstka, nebo zkrátka musíte vařit bezlepkově pro někoho z rodiny?

Většina lidí by v téhle situaci nad pánví zlomila hůl a šla si namazat chleba s máslem. Máme pro vás ale naprosto skvělou zprávu: dokonalé placky usmažíte i bez těchto zdánlivě nepostradatelných surovin. Vlastně budou ještě lehčí a křupavější. Vyzkoušeli jsme to na vlastní pánvi a sepsali pro vás návod, jak vykouzlit luxusní bramboráky úplně jinak.

Co budete potřebovat na tuhle pánvičkovou hitparádu

Než začnete loupat, připravte si na linku tyto suroviny:

• 600 g starších brambor (ideálně varný typ B nebo C),
• 2 lžíce poctivého přepuštěného másla (neboli ghí),
• špetku sladké mleté papriky,
• špetku chilli (podle toho, jak moc máte rádi ostřejší jízdu),
• sůl a čerstvě mletý pepř.

Pokud by se vám hmota přece jen trochu nezdála, můžete mít v záloze jako pojistku trochu bezlepkové mouky, strouhanky, najemno nasekanou cibulku nebo hrst sušené majoránky.

Foto: Pixabay

Dvoufázová vodní lázeň jako klíč k úspěchu

Postup je tak jednoduchý, že ho zvládne i naprostý kuchyňský analfabet. Brambory nejprve oloupejte, omyjte a nastrouhejte nahrubo. Teď ale přichází ten nejdůležitější krok celé operace, bez kterého vám to celé prostě nebude fungovat a placky se vám na pánvi promění v nechutnou kaši. Nastrouhané brambory nasypte do mísy, zalijte je ledovou studenou vodou a nechte pár minut stát. Potom vodu slijte a celý tenhle proces zopakujte ještě jednou. Tímto rafinovaným způsobem se totiž zbavíte přebytečného volného škrobu. Škrob sice v bramboráku potřebujeme jako přirozené lepidlo, ale když je ho moc, placky kvůli němu gumovatí a nenasáknou tu správnou křupavost. A to je přesně to, co nechcete.

Tip: Ředkvičky lze mít doma celoročně. Musíme ale zvolit správnou odrůdu.

Smažení s vůní oříšků na tekutém zlatě

Po druhém vyprání brambory pořádně vyždímejte v dlaních nebo je vymačkejte přes čistou utěrku, abyste je zbavili veškeré zbylé vody. Dejte si na tom záležet. Suché brambory osolte, opepřete, přidejte sladkou papriku, chilli, případně zmiňovanou majoránku a všechno rukama důkladně promíchejte. Pokud máte pocit, že se vám hmota sype pod rukama, můžete přisypat lžíci bezlepkové mouky nebo strouhanky, ale uvidíte, že to bez problémů zvládnete i bez toho. Jestli si konzistencí nejste stoprocentně jistí, jednoduše hoďte na pánev testovací mini placičku a hned uvidíte, jak se chová.

A teď přichází ta nejlepší část: samotné smažení. Zapomeňte na obyčejný slunečnicový olej a rozpalte na pánvi přepuštěné máslo. Ghí má úžasnou výhodu v tom, že se nepřepaluje, a navíc dodá bramborákům neskutečně lahodnou, jemně oříškovou chuť a vůni. Lžící tvořte na pánvi menší placičky a opečte je z obou stran dozlatova. Dělat velké bramboráky přes celou pánev tímto způsobem bohužel moc nejde, protože bez vajec a mouky by se vám při obracení potrhaly. Menší kousky jsou ale zárukou toho, že okraje budou dokonale křupavé. Po vytažení z pánve nechte placičky chvíli odpočívat na papírovém ubrousku, který z nich vytáhne přebytečný tuk.

Švýcarský bratranec jménem Rösti

Tento způsob přípravy není ve světě žádnou novinkou, v podstatě jde o variaci na slavné švýcarské národní jídlo zvané Rösti. Švýcaři na své placky nedají dopustit a často je připravují z brambor, které den předem uvaří ve slupce do poloměkka a teprve ráno je nahrubo nastrouhají na pánev. Pokud chcete tenhle recept posunout ještě o level výš, babičky doporučovaly do bramborové hmoty nastrouhat trochu tvrdého sýra, například ementálu nebo parmazánu. Sýr se při smažení krásně rozpustí, spojí jednotlivá bramborová vlákna dohromady namísto chybějícího vajíčka a vytvoří na povrchu placky tak luxusní křupavou kůrčičku, že se vám o ní bude zdát ještě týden.

FAQ – Nejčastější otázky týkající se bramboráků bez vajec a mouky

Lze udělat bramboráky bez vajec a mouky?
Ano, při správném postupu mohou držet pohromadě i bez klasických pojiv.

Proč brambory před smažením namáčet do vody?
Pomůže to odstranit část škrobu a podpořit křupavější výsledek.

Čím dodat bramborákům výraznější chuť?
Dobře funguje koření, majoránka, cibule nebo přepuštěné máslo.

Zdroje info: Autorka, https://www.greatbritishchefs.com/recipes/gluten-free-potato-pancake-recipe,https://www.tastelist.co.uk/recipe/potato-pancakes-without-flour-and-eggs/OIqjVeB3-GMPk8e3fvWV,https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-make-pancakes-without-eggs-flour-or-milk

Náhledové foto: Pixabay, fotogalerie Pixabay, se svolením FTV Prima