Jak ohřát párky a klobásy, aby byly křupavé, lesklé a šťavnaté. Použijte restaurační trik, začíná to vodou

Jak ohřát párky a klobásy, aby byly křupavé, lesklé a šťavnaté. Použijte restaurační trik, začíná to vodou. Přiznejme si to na rovinu, párek v rohlíku nebo klobása na tácku jsou u nás národním sportem. Jenže ruku na srdce, kolikrát se vám stalo, že jste se zakousli do klobásy, která byla na povrchu spálená a uvnitř studená?

Nebo do párku, který v hrnci s vřící vodou nehezky praskl a všechnu tu dobrou šťávu vypustil do vody? Aby klobása při skousnutí krásně „křupla“ a vnitřek zůstal šťavnatý jako z vyhlášeného řeznictví, musíte na to jít s filipem. Zapomeňte na zběsilé klokotání vody a pojďte se podívat, jak to dělají profíci, když zrovna nemají za zády televizní kamery.

Alchymie v pánvi: Proč se voda nesmí vařit?

Největší hřích, kterého se v kuchyni dopouštíme, je házet párky do vroucí vody. Párky jsou v podstatě jemná emulze masa a tuku uzavřená v křehkém střívku. Jakmile je vystavíte 100 °C, tuk se začne rozpínat příliš rychle, střívko povolí a vy skončíte s rozšklebenou šedivou hmotou bez chuti. Šéfkuchaři na to jdou jinak. Do pánve nebo širokého kastrůlku dají čistou vodu a zahřejí ji na hranici 75 °C.

Pokud nemáte po ruce kuchyňský teploměr, poznáte to podle toho, že se na dně začínají tvořit malé bublinky, ale hladina se ještě nehýbe. V této lázni nechte párky jen tak „lenošit“. Cílem je, aby vnitřní teplota uzeniny dosáhla 60 °C. Trvá to sice o pár minut déle, než když to smažíte na plný plyn, ale ten výsledek za to stojí. Párek zůstane vypnutý, šťavnatý a plný chuti.

TIP: Možná právě váš pes může jednou pomoci zachránit jiný psí život. Jak celý systém funguje a proč je registr dárců tak důležitý?

Křupavá kůrka z trouby: Fígl pro větší partu

Když se u vás sejde celá rodina nebo parta kamarádů, stát u plotny a hlídat každý párek jednotlivě je za trest. Tady nastupuje na scénu trouba. Je to ideální cesta pro silnější klobásy s vyšším obsahem masa. Rozpalte ji na 190 °C (pokud máte horkovzduch, stačí 170 °C). Klobásy naskládejte na plech, ale pozor, neházejte je tam jen tak „na sucháče“.

Zkuste je lehce potřít olejem nebo, pokud chcete být za gurmány, rozpuštěným sádlem. Během těch zhruba 25 minut pečení je aspoň dvakrát otočte. Olej zajistí, že střívko neztvrdne jako podrážka, ale krásně zezlátne a vykouzlí tu pravou křupavou kůrku, po které všichni tak toužíme. Navíc se v troubě teplo šíří rovnoměrně, takže se vám nestane, že by jeden konec klobásy byl černý a druhý syrový.

Foto: DALL-E

Dvoufázová metoda: Svatý grál všech uzenářů

Chcete absolutní vrchol? Pak vyzkoušejte dvoufázový postup. Je to sice trochu víc nádobí, ale hosté si budou olizovat prsty až za ušima. Nejprve klobásy prohřejte v teplé vodě (zhruba 8 minut), aby se maso uvnitř propeklo a prohřálo. Pak je vytáhněte, osušte papírovou utěrkou (to je důležité, mokrá klobása se na pánvi spíš dusí) a šoupněte je na rozpálenou pánev s kapkou tuku.

Stačí minuta z každé strany na prudkém ohni. Díky tomu, že je klobása už teplá zevnitř, stačí jen „vytáhnout“ barvu a chuť na povrchu pomocí takzvané Maillardovy reakce, tedy karamelizace bílkovin a cukrů. Výsledkem je voňavé, hnědé sousto, které uvnitř doslova stříká šťávu.

FAQ – Nejčastější otázky týkající se přípravy párků a klobás

Proč párky v mikrovlnce často chutnají jako guma?

Mikrovlny rozkmitají molekuly vody velmi agresivně, což vede k rychlému vysušení střívka i vnitřku.

Je nutné klobásy před pečením propichovat vidličkou?

Většinou se to nedoporučuje.

Jak dlouho vydrží ohřátý párek v „kondici“, než zvrásní?

V horké lázni (70 °C) vydrží párek v dobrém stavu asi 20 až 30 minut.

Zdroje info: https://www.bonappetit.com/story/how-to-cook-sausages, https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-cook-sausages

Náhledové foto: Pixabay