Nakládání zelí krok za krokem. Důležitá je práce se šťávou

Začátek listopadu je bezesporu obdobím, kdy se vyplatí naložit zelí. Kysané zelí je totiž doslova vitamínovou bombou, kterou si naši dědové a babičky připravovali léta letoucí. V zimě je takové zelí stokrát lepší než zelenina prodávaná v obchodech. Naložit si vlastní zelí není nijak složité. Činíme tak každým rokem a vždy je vynikající. Nyní jsme ho nakládali, a tak vám prozradíme veškeré detaily, které se nakládání zelí týkají. Samozřejmě prozradíme recept, postup a některé vychytávky, na které jsme postupem času přišli.

Kvalitní zelí jako základ

Samozřejmě. Ideální volbou je zelí přímo od farmáře. My takového máme, a to konkrétně v Hulíně na Moravě. Zelí bylo nakrouháno přímo daný den, kdy jsme ho chtěli naložit. Ráno jsme si ho jenom vyzvedli precizně nakrouhané a nachystané v pytli. Za 15 kg nakrouhaného zelí jsme dali 360 korun. Vzali jsme si i cibuli sklizenou přímo z pole. Kilogram vyšel na 20 korun. Zelí je nejlepší čerstvé. Na pulty mnohých marketů putuje až z Polska či odjinud, což není ono.

Čerstvě nakrouhané zelí: Foto Radek Štěpán

Důležité je dodržet poměr soli, kmínu a cibule

Nepochybně. Hlavně sůl hraje při nakládání zelí velmi důležitou úlohu. My jsme konkrétně potřebovali:

• 15 kg nakrouhaného zelí,
• 225 g soli,
• 2 sáčky kmínu,
• 3 větší cibule.

Tento poměr se nám prakticky vždycky vyplatil. Zelí bylo tak akorát kyselé. Pokud bychom dali soli moc, bylo by překyselené, v opačném případě málo kyselé, tedy plané.

Šťáva a pěchování v hlavní roli

Vždy jsem vložili do menšího lavoru zelí, prosolili ho, nasypali trochu kmínu a trochu cibule. Pak už jsme zelí pořádně sešlapali. Šlapali jsme vždy tak dlouho, dokud zelí nepustilo velké množství šťávy a pěny. Především šťáva je pak velmi důležitá. Vždy jsme ji vymačkali ze zelí do mísy. Zelí jsme pak pěchovali do kameninového hrnce. Potřebovalo pořádně udusat. Nakonec jsme ho zatížili. Šťávu jsme přecedili a nechali v PET lahvi v lednici. Trochou šťávy jsme nakonec zalili samotné zelí, aby bylo pokryto právě vrstvou šťávy.

Cezení šťávy a přelití do PET lahve: Foto Radek Štěpán

Pár dnů po naložení rozhoduje

Je to tak. Zelí začne velmi rychle kvasit a vytlačovat šťávu. Pod kameninovým hrncem je dobré mít ještě plech pro její zachycení. Zelí se musí v prvních dnech čistit. Poté už se proces kvašení zpomalí.

Tip: Jak uchovat kysané zelí po vytažení z nádoby. Máme zajímavé tipy.

Starost o zelí v průběhu sezony jako samozřejmost

Je to tak. Začnou se vytvářet bílé šumy, které se musí pravidelně odstraňovat. Může totiž dojít ke vzniku plísní, což si nepřejeme. Za nějaký měsíc bychom měli mít dokonalý výsledek. Tak uvidíme, počkáme si a určitě se dočkáme.

Zdroje info: Autor- vlastní zkušenosti

Šlapání zelí a příprava pro nakládání: Náhledové foto a fotogalerie Radek Štěpán