Při uzení masa lze nadělat spoustu chyb. Tu základní dělají skoro všichni, na výsledku se nehezky podepíše

Při uzení masa lze nadělat spoustu chyb. Tu základní dělají skoro všichni, na výsledku se nehezky podepíše. Konečně je to tady. Venku je tak akorát, ani vedro na padnutí, ani mrazy, co by vám vyhnaly teplo z komína během vteřiny. Sezona uzení jede na plné pečky a sousedství se pomalu halí do té božské vůně bukového dřeva.

Jenže uzení, to není jen tak nějaká rychlovka na pánvi. Je to obřad, meditace a občas taky pořádný test nervů. Stačí totiž jedna malá bota a místo zlatavého bůčku vytáhnete z udírny něco, co vypadá jako kus asfaltu a chutná ještě hůř. Pojďme si proklepnout ty největší pasti, do kterých uzenáři začátečníci (a občas i staří mazáci) padají.

Alchymie v láku: Proč maso ve vakuu vyhrává?

Většina karambolů začíná už v kuchyni. Klasický mokrý lák je fajn, ale je to sázka do loterie. Stačí málo soli nebo kousek masa koukající nad hladinu a můžete to rovnou vyhodit, protože se vám tam rozjede neplecha, kterou v žaludku fakt nechcete. Nakládání „na sucho“ s česnekem a solí je sice bezpečnější, ale sůl se málokdy dostane až ke kosti.

Tady přichází ke slovu moderní vychytávka: vakuování. Když maso prosolíte, očesnekujete a pak ho „uvězníte“ do fólie bez vzduchu, sůl se do něj doslova vmasíruje. Navíc v lednici nezabere tolik místa a nehrozí, že by se zkazilo. Takto naložený kousek nechte odpočívat klidně čtyři týdny. Výsledek? Maso bude po vyuzení křehké jako dort a slané přesně tak akorát.

TIP: Možná právě váš pes může jednou pomoci zachránit jiný psí život. Jak celý systém funguje a proč je registr dárců tak důležitý?

Když udírna „pláče“ dehtem

Máte dřevěnou udírnu? Je to klasika, ale pozor na prochladnutí. Jakmile vám v zimě udírna promrzne a vy v ní začnete topit, stěny se orosí. Ta vlhkost se smíchá s kouřem a vznikne dehet – černá, lepkavá a hořká věc, co vám maso spolehlivě znehodnotí. Stejný problém nastává, když máte moc krátký kouřovod. Maso se pak v udírně spíše peče a kouř nemá čas se ochladit a „uklidnit“.

Foto: Pixabay

Můj tajný tip pro ty, co mají problém s dehtováním: Zkuste udírnu před vlastním vložením masa pořádně vyhřát „na sucho“. Musí být uvnitř úplně suchá a teplá, teprve pak tam věšte ty svoje poklady. A hlavně, nikdy nedávejte do udírny maso přímo z lednice! Nechte ho temperovat v teplé vodě nebo v místnosti, jinak se na něm kouř srazí a bude z toho černočerná tma.

Jak poznám, že je maso v udírně už hotové, aniž bych ho musel rozkrojit?

Nejspolehlivější je vpichový teploměr.

Co dělat, když mi maso v udírně zčerná?

Pokud je to jen povrchové, dá se to omýt teplou vodou nebo okrájet.

Můžu použít na uzení piliny z pily?

Pouze pokud stoprocentně víte, z jakého dřeva jsou.

Autor, https://www.mix24.cz/uzeni-masa-ma-sva-pravidla-lide-je-casto-nedodrzi-a-znici-tak-jeho-chut/, https://prima-receptar.cz/uzeni-masa-neni-veda-staci-jen-vedet-jak-na-to/

Náhledové foto a fotogalerie: Radek Štěpán